Gastronomik Terimler
Cuisine:mutfak
Cuisinier: Yemek yapan kişi, aşçı anlamına gelir.
Gurme(Tatbilir): Çeşitli lezzetleri tadıp değerlendiren, tadım konusunda uzman kişi anlamına gelir.
Aboyeur: Çağırmak, seslenmek anlamındadır.
Organoloptic: Ürün seçerken temel beş duyudan görme, dokunma ve koklama duyularının kullanılmasıdır.
Mise en place: Ön hazırlık ve düzen almak anlamındadır.
Brigade: Balığın içerisini temizledikten sonra yıkayıp, kurulayıp eksi 18 derecede streçli bir şekilde muhafaza etmek anlamındadır.
RDA (Recomendee Daily Allowence): Bir gün boyunca tavsiye edilen miktar demektir.
Garde Mange: Soğuk mutfağın karşılığı olarak kullanılır.
Chantilly: Çırpmak
Bistro: Daha salaş tarzda restoran demektir. Kökeni Rusça olup Rusça’da hızlı anlamına gelir.
Breserrie: Daha havalı olan restoranlara denir.
Liasons: Yapılan ürünün bağlanması anlamında kullanılır. Çorbalarda ve soslarda kıvam kazandırmak amacıyla kullanılır.
Bain maire: Doğrudan sıcaklık ile teması uygun olmayan çikolatanın veya pastörize edilmesi gereken yumurta gibi ürünlerin su dolu bir kasenin üzerine başka bir tabak içerisine konularak eritilmesi veya pastörize edilmesi tekniğidir.
Canepe: Başlangıçta sunulan veya ara ikram olarak servis edilen ekmek dilimi üzerine peynir, ciğer, somon vb. yiyecekler konularak hazırlanan soğuk servis ürünleridir.
Nappe kıvamı: Sosta gereken kıvamın tam olarak sağlanmasıdır.
Draging: Unlama işlemine denir.
Pan Anglaise (Pane): Yumurta sarısı, un ve galeta unu kullanılarak hazırlanan harçtır.
Stock: Et ile kemik suyu anlamındadır.
Marine: Özellikle şarapla gerçekleştirilen ete yumuşaklık ve lezzet katması için yapılan işlemdir.
Mire poix: Stockların lezzet, renk ve besleyicilik yönünden geliştirilmesi için pırasa, soğan, havuç ve kerevizden oluşan karışımdır.
Remouillage: Stock yapımı esnasında kullanılan mire poix nın tekrar kullanılmasıdır.
Trussing: Etin formunu korumak amacıyla yapılan bağlama işleminin adıdır.
Depouillage: Mutfakta yapılan pişirme veya haşlama işlemi sırasında su yüzeyine çıkan partiküllerin kevgir vasıtasıyla temizlenmesidir.
Basting: Pişirirken ortaya çıkan ekstra su ve yağın artı lezzet katması ve kuruma olmaması için kaşık vasıtasıyla ürün üzerinde gezdirilmesi işlemidir.
Larding: İğneyle veya farklı bir yöntemle delinip ürüne lezzet enjekte edilmesidir.
Simmer: Pişirme esnasında ocağın altının en düşük seviyeye getirilmesidir.
Dressing: Salata soslarının genel ismidir.
Seasoning: Ürünü tuzlayıp ardından üzerine karabiber dökmek
Sear veya Mühürlemek: Etin roast edilmeden önce ocak üzerinde rengi hafif karartılarak içerisinde suyunun kalmasını sağlamak için yapılan tekniktir.
Blanch etmek: Mutfakta pişirilecek ürünlerin görüntüsü ve renginin kaybolmasını engellemek amacıyla sıcak sudan soğuk suya gerçekleştirilen şoklama işlemidir.
Barding: Etlerin kuyruk yağı ile sarılması işlemidir.
Krouton: Ekmeklerin ufak küpler halinde kesilerek farklı baharatlarla tatlandırılması ve ocakta veya fırında pişirilip çorba ve salataların yanında çıtırlık katması amacıyla kullanılan üründür.
Care over: Fırında pişmekte olan ürün fırından çıkarılıp tekrar kendi tepsisinde pişmeye devam edilir. Bu işlem care over olarak ifade edilir.
Batter: Kaplama hamuru anlamındadır.
Sous vire: 75 derece sıcaklıkta 24 saat boyunca vakum poşeti içerisinde pişirme işlemidir.
A’la minute: Son dakikada hazırlanması gereken ürüne denir.
Onion clutte: Soğanın üstünde karanfil ile defne yaprağının tutturulması işlemidir.
Mill: Öğütmek anlamındadır.
Yolk: Yumurta sarısı demektir.
Temperleme: Farklı ısılardaki sıvılarının birbirlerine ilave edilmesiyle ısılarının eşitlenmesi durumudur.
Al dante: Ürünün dişe gelir kıvamda pişirilmesidir.
Aging: Belli birtakım işlemler ile etin yumuşatılmasıdır.
Wok: Kökeni Asya’ya dayanan derin bir tava cinsidir.
Kazayı: Tereyağının eritilmesi esnasında çıkan partiküllerinin temizlenmesi işlemidir. Bu işlemin amacı yanmayan, daha berrak ve daha lezzetli bir tereyağı elde edilmesidir.
Scald: Sulu yiyecekleri kaynama noktasına getirerek daha lezzetli hale getirme işlemidir.
Fileto: Derisi ile kılçıkları alınmak suretiyle temizlenmiş olan balığa denir.
Singer: Yiyeceği una bulamaktır.
Deglaze: Fırında pişirilmiş olan ürünün arda kalan yerlerini şarapla yüzeye çıkarmak sonucunda sos elde etme işleminin adıdır.
Albumin: Yumurta içerisinde yer alan protein cinsidir.
Semolina: Sözlük anlamı irmik olan semolina, irmik unu veya irmik buğdayı anlamlarında kullanılır.
Ağdalaşma: Şekerli sıvıların koyulaşması manasında kullanılır. Tatlı şurubunun uygun kıvama gelmesi anlamında da bu terim kullanılır.
Adisyon: Lokanta hesabı
Alakart: Yemek servisinin mönüden seçilip sipariş edilmesi ile gerçekleştirildiği türdür. Yemek seçimi yapılabilecek olan mönü veya yemek listesi anlamında da kullanılır.
Çeşni: Tat vermek anlamındadır. Baharat, tuz, biber gibi tatlandırıcılar için kullanılır.
Bulamaç: Unun su ile karıştırılması sonucunda elde edilen cıvık hamur türüdür.
Bukegarni: Yemeğe aromatik bir koku katan havuç parçası, maydanoz sapı, pırasa yaprağı, defne yaprağı ve kekikten meydana gelen iple bağlanarak oluşturulan 10 cm uzunluğunda ve 3 cm çapındaki bir çeşit demettir.
Barbekü: Odun kömüründe pişirmektir.
Birinci Kategori Etler: Hızlı bir şekilde pişebilen yumuşak et parçalarıdır. Örneğin; (ongle, bavet, kuzu pirzola, kuzu budu, kontrfile, antrkot, bonfile)
Breze: Fransızca kökenli bir kelimedir. Fırında az su ile yavaş yavaş pişirmek demektir.
Dömiglas: Fransızca kökenli mutfak terimlerindendir. Kahverengi dana fondun yarıya kadar çektirilmesiyle elde edilen sos çeşididir. Genellikle et yemeği soslarında kullanılır. Kahverengi ya da esmer et suyu anlamına da gelir.