Gastronomik Bilgiler

BULGUR

Bulgur, buğdaydan yapılan bir yiyecektir. Orta Doğu ve Akdeniz mutfaklarında tüketilen bulgur, tahıl grubundan sayılmakta ve Bulgurdan çorbalar, çiğ köfte, pilavlar, kısır, bulgur çerezi, bulgur helvası gibi yiyecekler yapılır. Önemli ve ekonomik bir karbonhidrat kaynağı olan bulgurun kökenini yüksek ihtimalle Orta Doğu’dur. Bulgurun yapımında kullanılan antik yöntemin ise günümüz Kürdistan bölgesine dayandığı düşünülmektedir. Bununla beraber 13. yüzyıldan önce bulgurdan veya bulgurun kökeninden bahseden bir kaynak bulunmamaktadır. Genel görüşe göre Osmanlı İmparatorluğu bulguru imparatorluk boyunca yaygınlaştırmıştır. Bethany Kehdy’ye göre, bulgur kelimesinin kökeniyle ilgili en kuvvetli iddia Kürtçede ezilmiş veya çakıl taşları anlamın gelen “palkhurd” kelimesinden türediğidir. Bununla beraber günümüz Kürtleri bulgura “savar” der. Etimolojik olarak kökeninin İrani dillere dayandığı genel olarak kabul gören bulgur, Arapçaya “burghul”, Arapçadan da Türkçeye bulgur olarak geçmiştir. Türkçedeki bulgur kelimesi de İngilizce gibi Avrupa dillerine yayılmıştır. Bulgurun yapıldığı ana madde olan buğday; öz, kepek ve endosperm olarak 3 bölümden oluşur ve gerekli olan besin öğelerinin birçoğu öz ve kepek bölümü içerisinde yer alır. Endosperm içerdiği nişasta ve az proteinlerle buğdayın ve tabii ki bulgurun sadece enerji veren bölümüdür. Buğdayın yapısında bulunan öz ve kepek, çinko, magnezyum, krom gibi mineralleri, diyet posasını, bazı fenolleri, fitatları ve selenyumu; ayrıca da B12 dışındaki bütün B vitamini maddelerini içermektedir. Bulgur kandaki yağları düşürücü yönü olduğu bilinen posa/lif bakımından oldukça zengin bir gıdadır. Karbonhidrat değeri yüksek, protein değeri düşüktür. Bulgurda bulunan B1 vitaminleri, sinir ve sindirim sisteminde önemli rol oynamaktadır. İçerdiği folik asitten dolayı, çocuk ve hamile kadınlar için çok önemli bir gıda maddesidir. Doymamış yağa sahiptir ve toplam yağ oranı düşük olduğu için sağlıklı bir besin maddesidir. Kolesterol içermez. Hububat ürünlerinin en büyük dezavantajı olan fitik asit, bulgurun sahip olduğu pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, bulgurda bulunmaz. Yüksek mineral ve selülozdan dolayı besin emilimini hızlandırır, kabızlığı engeller ve bağırsak kanserini önler. Bakliyatlarla karıştırıldığında dünyadaki en önemli besin kaynağı durumuna gelmektedir. Radyasyonu emmez ve radyasyona karşı dayanıklıdır. Bu nedenle bazı ülkelerde nükleer savaşlara karşı, askeri ve sivil amaçlar için stokta tutulan ürünlerdendir. Pişirme işlemi esnasında tanenin ruşeymin kısmında bulunan besin maddeleri tane içerisine nüfuz ettiğinden besin değeri diğer ürünlerden (ekmek, makarna) daha yüksektir. Pişirme ve kurutma işlemlerinden dolayı, küf oluşumuna karşı dayanıklıdır ve raf ömrü diğer ürünlerden daha uzundur. Bulgur oldukça yüksek miktarda lif içermesi nedeniyle bağırsak çalışmasını arttırır ve liflerin tok tutucu bir özelliğe sahip olmasıyla kilo kontrolüne de yardımcıdır. Dünya Sağlık Örgütünün belirttiği üzere günde 25-30 gr. civarında lif ihtiyacımız bulunmaktadır. Yapısındaki B1 vitaminleri; sinir ve sindirim sistemimizin güçlenmesinde önemli rol oynamaktadır. Ayrıca bu vitaminin, beriberi hastalığının önlenmesinde düzenli tüketilmesi gerekmektedir. Bulgur bütün bunların dışında yapısında içerdiği folik asit sayesinde hamile annelerin bebeklerin beyin gelişimine faydalıdır. Glisemik endeksinin düşük olması sebebiyle bulgur uzun süre tok tutar, kana yavaş karıştığı içinde diyetlerde kullanılabilecek bir üründür. Ayrıca da şeker hastalarına tavsiye edilir. Ayrıca salatalarda, sıcak ve soğuk yemeklerde kullanılan bir malzeme olması nedeniyle oldukça çeşitlilik sunan bir üründür. Sarı bulgur ve esmer bulgur olmak üzere 2 ana sınıfa ayrılmaktadır. Daha sonra bu gruplar büyüklüklerine göre; iri pilavlık bulgur, pilavlık bulgur, köftelik diğer bir ismi ile düğü / düğürcük bulgur, Midyat bulguru ve çiğ köftelik bulgur olarak sınıflandırılmaktadır. Köftelik bulgur Gaziantep yöresinde “simit” ismiyle bilinir. Bulgur rengini buğdaydan alır. Bulgur sadece su ve buğdaydan oluşur ve rengi tamamen doğaldır. Sarı bulgur; Anadolu’nun sert durum buğdayından oluşur. Bu yüzden rengi sarıdır. Fakat esmer bulgur, esmer bezostiye buğdaydan oluşur. Bu yüzden de rengi daha koyudur. Kısacası renk farkı ham maddeden kaynaklanmaktadır. Renkleri farklı olan bu ürünlerin lezzetleri de farklıdır.

ÇİKOLATA

                 Çikolata kelimesi Aztek dilinde kakao çekirdeklerinin gürültülü bir şekilde havanda dövülmesinden dolayı, gürültü anlamına gelen choco ve su anmlamına gelen atle kelimelerinden türemiştir.
                 İspanyolları’ın Amerika’yı keşfetmeleriyle birlikte kıtadaki mevcut kitapları yakmaları nedeniyle kesin bilgi yoktur fakat çikolatanın tarihinin İ.Ö. 1500 yılına kadar dayandığı sanılmaktadır. Eski Amerika uygarlıklarından Mayalar’dan önce Olmecler’in kakao ağaclarından yararlandıkları bilinmektedir. Zaten kakao kelimesi Olmec dilinden gelmektedir.
                 Kakao ağacına verilen önem Mayalar ile birlikte doruğa çıkmıştır. Mayalar kakaoya ilahi bir analam yüklemiştir. Bu ürünün kendilerine tanırılar tarafından verilmiş bir ödül olduğunu düşünmektedirler.  Zaten kakao ağacının bilimsel ismi Theobroma Cacao’da            Tanrıların Yiyeceği anlamına gelmektedir

                 Bugün insanların en sevdiği besin maddelerinden birisi olan ve yenildiği zaman insanda oluşturduğu mutluluk hormonu nedeniyle uzmanlar tarafından tavsiye edilen çikolatanın tarihi 1500’lü yıllara kadar uzanıyor.
                  İlk olarak 1528 yılında Don Cortez isimli İspanyol bir denizci tarafından keşfedilen ve ticari bir içecek haline getirilen çikolata, 1606 yılında İtalya’ya, 1615 yılında Fransa’ya, 1657 yılında da İngiltere’ye yayıldı. Tarihçilere göre 1700’lü yılların başında sadece Londra’da 2 bin çikolata imalathanesi var ve kakaonun içine sütte ilave ediliyordu. İtalya’da sütlü kakao özellikle din adamları arasında yaygınlaşırken, Papa 14.Clement’in
ölümüne neden olan zehrin Papa’nın severek içtiği sütlü çikolatasına atıldığı sanılıyor.
                 Yiyecek olarak çikolata ise ilk kez 19.yüzyılın ortalarında İngiltere ve isviçre’de görülmeye başlandı 1828 yılında Van Houten adlı Hollandalı bir usta kakao çekirdeklerini presleyerek elde ettiği yağdan bazı maddeleri çıkardı ve bu ürünü değirmenden geçirerek kimyasal bir işleme tabi tuttu ve bu yolla kakao tozu elde etti.  

                  İlk çikolata ise 1847 yılında İngiltere’de Joseph Fry isimli bir usta tarafından imal edildi. 1875 yılında da İsviçreli Daniel Peter sütteki fazla suyu alıp çikolatayla karıştırarak sütlü çikolatayı imal etti.
                  Temel kakao, kakao yağı, şeker, lesitin ve vanilinden oluşan çikolata bitter, sütlü ve beyaz olmak üzere üçe ayrılır. Temel karışımdan’ bitter’ adı verilen tadı biraz acı çikolata çıkar. Bu karışımın içine süt tozu ilave edilirse sütlü çikolata, kakao çıkarılıp daha fazla süt tozu ilave edilirse fildişi renginden dolayı beyaz çikolata elde edilir. Çikolatanın rengi içindeki kakao kütlesine bağlı olduğundan, kullanılan kakaonun oranı ve cinsi değiştikçe rengi ve tadı da değişir.
                  Ustalara göre, iyi bir çikolata ağızda tanecikler ya da madeni bir tat bırakmamalıdır.

SÜRK PEYNİRİ

Arapça’ da çökelek anlamına gelen “Sürk”, Hatay’a özgü bir tattır ve kendine has yapım aşaması vardır. Küflü Çökeleğin malzemeleri; taze çökelek, zeytinyağı, karabiber, fesleğen yaprağı, pul biber, karanfil, zahter, yeni bahar, tarçın, kimyon, muskat, sarımsak ve acı biber salçasıdır. Kimi bölgelerde baharatlı çökelek olarak da isimlendirilmektedir.

Çökelek, elde edildikten sonra uzun süre dayanabilmesi için bir miktar tuzlanarak saklanmaktadır. Çökelek peyniri daha çok evlerde geleneksel yöntemlerle üretilmektedir ve bu nedenle çökelek peynirinde standart bulunmamaktadır.

Çökelek peyniri üretim yöntemi şöyledir; sütten çökelek üretimi normal sağılmış süt bir gün öncesinden ekşimeye bırakılır. Ekşiyen süt ocak üzerinde hafif sıcaklıkta (40-45°C) çöktürmeye başlanır. Bunu hızlandırmak amacıyla içine limon sıkılır ya da limon tuzu atılır.

İçindeki su yavaş yavaş buharlaşır ve tortu dibe çöker. Oluşan tortu süzme bezlerine alınır ve yüksekçe bir yerden asılarak kalan suların süzülmesi sağlanır. Suyu iyice süzülen çökelek, bezlerden çıkarılıp tuzlanır ve genellikle taze olarak tüketilir. Bazen, daha sonra tüketilmek üzere tuzlanarak hava kalmayacak şekilde küp ya da tulumlara basılır ve olgunlaşması için serin bir yerde 3-4 ay bekletildikten sonra tüketilir.

Kahvaltılarda, salatalarda ya da sadece sızma zeytinyağının içine ince ince doğranarak tüketilmektedir. Hazırlanan karışım elde şekillendirilerek üzerine bir tepsiye aralıklı olarak dizilmekte ve 3-4 gün süreyle gölge bir yerde üzerine tülbent örtülerek kurutulmaktadır.

Hazırlanan sürkler taze olarak veya 20-25 gün gölgede çevre sıcaklığında küflendirilerek tüketilmektedir. Kanuni Sultan Süleyman 14. Yy da ordusuna direnç ve bağışıklıkları güçlü olsun diye antiseptik ve antibiyotik özelliği olan küflü çökelek yedirmiştir.

Sofralarda hem renk hem de lezzet katan sürk peyniri, yüksek besin değeri sayesinde vücut için de birçok fayda sağlamaktadır. Sürk peyniri, kaynatılan sütten üretildiği için oldukça sağlıklı bir peynir çeşididir. Aynı zamanda sürk peyniri, içeriğinde yüksek oranda bulunan K vitamini ile kemik gelişimini desteleyerek düzenli tüketilmesi halinde kanın pıhtılaşmasını sağlayan bir gıda maddesidir.

AŞURE

Aşure, özellikle Anadolu halkı adına geleneksel anlamda büyük bir öneme sahip olan, dini anlamda ise Hicri takvim baz alınarak Muharrem ayının onuncu gününde yapılan bir tatlı çeşididir. İslami inanç kapsamında, Muharrem ayının onuncu gününde, Nuh Peygamber tarafından bu tatlı yapılmıştır. Büyük Tufan’ın ardından, hayatta kalanlar ile birlikte karaya ayak bastıktan sonra, Nuh Peygamber elindeki son malzemelerden yaptığı bu tatlıyı üretmiştir. Temel anlamda su, buğday, nohut, toz şeker, fasülye ve pirinç malzemelerinden yapılan aşure, yer yer süsleme amacı güdülerek ceviz, çam fıstığı, badem, nar, susam ve tarçın gibi kuruyemiş, meyve ve baharatlardan da destek almaktadır. Ayrıca, bir vegan türü olarak ortaya çıkan bu yemek türünde, bu özelliğinin doğal sonucu olarak hiçbir hayvansal kaynaklı gıda ürünü ya da malzemesi bulunmamaktadır.

Kökeni Arapça’daki aşara kelimesinden gelen aşure ismi, Ermeni ve Rum kültüründe de yaygın şekilde bu tatlının yapılmasından dolayı bilinmektedir. İsim konusunda, Sami dillerindeki ortak kelimelerden biri olduğu sanılan aşure, Musevilik inancında da Büyük Kefaret Günü anlamında da kullanılmıştır. Ermeniler, 6 Ocak tarihinde “anuş – abur” yapmakta; Rumlar ise, buğday, kuru üzüm ve bal malzemelerinden yaptıkları “koliva” tatlısını kilise kapılarında dağıtmaktadırlar. Ayrıca bu gelenekte, bir tabağın içindeki aşurenin ortasına mum dikilerek, mezar başına bırakma işlemi de yapılabilmektedir.

Alevi kültüründe ise aşurenin yeri ayrıdır. Kerbela Savaşı’nda Hz. Hüseyin bin Ali’nin öldürüldüğü ve adamlarının katledildiği güne denk gelen tarihlerde aşure pişirilmesi, hem aşurede herhangi bir hayvansal gıda olmaması ile, hem de savaş günlerini çağrıştırması özelliği ile bir şiddet karşıtlığı yemek özelliğini çağrıştırmaktadır. Yine Alevi inancında, Muharrem ayında yapılan aşure, komşular ve tanıdıklar ile paylaşılmaktadır. Buna ek olarak, 12 gün boyunca et yememeye dayalı tutulan oruçlar da, aynı aşure kültürünün özünde olduğu gibi, şiddetin her türlüsüne karşı olabilmek amacı ile uygulanmaktadır.

Tüm bu bilinenler dışında, aşure günü için bir takım dini rivayetler de bulunmaktadır. Bunlardan bazıları şunlardır;

* Hz. Adem’in işlediği günahtan sonra tövbesinin kabul edilmesi

* Hz. İdris’in diri olarak göğe yükseltilmesi

* Nuh Peygamber’in gemisinin tufandan kurtulması

* Hz. İbrahim’in ateşte yanmaması

* Hz. Yakup’un oğlu Yusuf’a kavuşması

* Hz. Musanın Kızıldeniz’den geçip İsrailoğulları’nı Firavun’dan kurtarması

* Hz. Yunusun balığın karnından çıkması,

* Hz. İsa’nın doğumu ve ölümden kurtarılıp göğe yükseltilmesi

SOĞAN

Soğan, Soğangiller familyasındaki Allium cinsine dahil tüm bitkilerin genel adıdır. Özellikle Allium cepa türünü anlatmak için kullanılır ve bu anlamda “bahçe soğanı” olarak da adlandırılabilir. Yumrusu ve yeşil yaprakları yemeklere tat vermek için kullanılır.

Alliaceae familyası bazı botanistler tarafından Liliaceae (Zambakgiller) familyasının bir parçası olarak değerlendirilmektedir. Fakat 1976’da çıkan bir yazı ile soğanın zambakgillerden olmadığı anlaşılmıştır.

Soğanın Özellikleri Nelerdir?

Soğan içeriğinde pektin, insülin ve C vitamini bulunduran bir sebzedir. Kokusunun ağır, kötü ve yakıcı özelliği olduğu bilinmektedir. Soğan ile sık anılan bir diğer özellik de tıpkı sarımsak gibi kükürtlü sebzelerden olmasıdır. En sık üretileni ve görüleni beyaz soğandır ve bunu kırmızı soğan ile arpacık soğan takip eder.

Arpacık soğan yaklaşık olarak erik büyüklüğündedir ama kırmızı ve beyaz soğan çeşitli boyutlarda olabilir. Soğan yapısı gereği sıcak ve nemli ortamda kolayca çürüyebilir. Bu nedenle serin bir mekanda ve suyla temas etmeden, kuru bir şekilde muhafaza edilmelidir.

Halk arasında tüketilen soğanlar arasında birkaç çeşit bulunmaktadır. Taze (yeşil), arpacık, kırmızı, mor, beyaz ve kuru soğan olarak ayrılan bu çeşitleri farklı yemeklerde kullanılır. Taze veya yeşil soğan daha çok salatalarda kullanılırken arpacık soğan kebap türü yemeklerde, yahnide veya etsiz zeytinyağlı yemeklerde kullanılmaktadır. Diğer çeşitleri ise genel olarak tüm yemeklerde kullanılmaktadır.

Kırmızı veya mor denilen soğan türü daha çok piyazlarda kullanılır ve sofralarda çiğ olarak bolca tüketilmektedir. Soğanın ayrıca tohum çeşitleri bulunmaktadır. Banko soğan, valenciana soğan, keş soğan, fito delfos, pan 88 soğan, swale f1 soğan, bereket ve songur soğan bilinen tohum çeşitlerindedir. Saydığımız bu isimler ana çeşitlerinin piyasada bulabileceğiniz isimleridir. Bunların özellikleri ise kısaca şu şekildedir;

• Banko Soğan; Ocak, Şubat ve Mart aylarında ekilmektedir. Kabukları bakırımsı kahve renktedir. 120 – 150 gün arasında olgunlaşma süresi vardır. Dekara 10 ton kadar veren bu tür ülkemizde sıklıkla yetiştirilmektedir.

Soğan Çeşitleri Nelerdir?

• Keş Soğan; Uzun gün yani yazlık yetiştiriciliğe uygundur. Kahverenginde olan bu çeşit etli ve iri olmaktadır.
• Valanciana Soğan; Ortalama 2 – 3 ay arasında olgunlaşmaktadır. İlkbahar veya sonbahar aylarında ekilen bu türün kabukları da kahvedir ve meyvesi yuvarlak olmaktadır. Güçlü bir kök yapısı olduğu için kurak iklimlerde de yetişebilmektedir.
• Tan 88 Soğan; Yüksek verimlidir ve depolama koşullarına uygundur. Uzun gün koşullarında yetişmeye elverişli olan bu türün meyvesi beyaz renktedir.
• Aki Soğan; Ekimi ilkbaharda, hasadı sonbaharda yapılmaktadır. Kısa gün soğan türüdür. Yuvarlağa yakın şekli vardır ve 4 – 6 ay arasında depolanabilmektedir.
• Bereket Soğan; Uzun gün soğan çeşididir, ülkemizde çok verimli bir şekilde yetişmektedir. Şekli yuvarlağa yakındır ve 2 ay ile 4 ay arasında depolanabilmektedir.
• Songur Soğan; Yuvarlağa yakın bir şekli olan bu tür kısa gün soğanıdır. Açık kahverengindedir ve 2 – 4 ay arasında depolanma ömrü vardır.

Soğanın Faydaları Nelerdir?

• Mutfakların vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan soğan her yemeğe lezzet verir. Soğan Zambakgiller familyasından şifalı bir bitkidir. Soğan yumrumsu ve yeşil yaprakları kullanılan keskin kokulu, acı bir otsu bitkidir. Bileşiminde uçucu ve sabit yağ, şekerler, fermentler ve amino asitler vardır. A, B ve C vitaminleri ile potasyum, magnezyum, kalsiyum, sodyum, iyot, fosfor ve kükürt mineralleri bakımından oldukça zengindir. 
• Soğan doğal bir antibiyotik gibidir, mikrop öldürücü etkisi vardır.
• Soğan iştah açıcı özelliğe sahiptir.
• Bağışıklık sistemini güçlendirir.
• Kanı temizler.
• Vücut direncini arttırır ve vücuda kuvvet verir.
• Antibakteriyel ve ağrı kesici maddeler yer alır.
• Vücutta biriken zararlı maddeleri ve suyu atar.
• Kalbi kuvvetlendirir. Koroner damarları genişletir.
• Kalp ve damar hastalıkları ile kansere karşı koruyucudur.
• İdrar söktürür.
• Baygınlığı geçirir.
• Zayıflamayı sağlar.
• Hazmı kolaylaştırır.
• Hafızayı güçlendirir.
• Yaşlanmayı geciktirir.
• Böbrek ağrısını dindirir.
• Yüksek tansiyonu düşürür.
• Kemik erimesine karşı etkilidir.
• Karaciğerin çalışmasını düzenler.
• Uyku problemi çekenlere faydalıdır.
• Cerahatlerin boşalmasına yardımcı olur.
• Zihinsel ve bedensel yorgunluğu giderir.
• Cinsel gücü artırır. İktidarsızlıkta faydalıdır.
• İçeriğindeki sulfosid antibiyotik özelliktedir.
• Cilt rengini güzelleştirir.
• Sinirleri rahatlatır, sıkıntı ve bunalıma iyi gelir.
• Soğan böcek ve arı sokmalarında iyileştiricidir.
• Nefes yollarını açar ve öksürüğü keser.
• Soğuk algınlığı, grip, astım ve bronşit hastalıklarında faydalıdır.
• Egzama, dolama, arğacık gibi cilt hastalıklarına karşı faydalıdır.
• Kandaki şeker seviyesini ayarlayan soğan şeker hastalarına faydalıdır.
• Romatizma, mafsal iltihabı, idrar tutukluğu, damar sertliğinde faydalıdır.
• Kolera ve veremde bağırsak solucanlarının düşürülmesine yardımcı olur.
• Çıbanların baş vermesini ve yaraların daha hızlı kapanmasına yardımcı olur.
• Böbrek kumlarının ve taşların dökülmesine yardımcı olur ve tekrar oluşmalarını önler.
• Prostatit ağrılar, menopoz şikâyetleri ve polikistik over durumunda kuru soğan kür olarak uygulanır.

Soğanın Zararları Nelerdir?

Soğan havayla temas ettiğinde içerdiği yararlı maddeler kaybolduğundan, sadece kullanılacağı zaman soyulmalı ya da küçük parçalara ayrılmalıdır. Doğrandıktan 30 dakika sonra, soğan içerisinde bazı ayrışmalar meydana gelir ve bu ayrışma maddeleri hassas bağırsak ve midelerde gaz toplanmasına, mide ekşimesine ve karın ağrılarına neden olur. Soğan sarımsakla beraber yenmemelidir. Birlikte yenmesi bağırsaklarda mayalanma sonucunda ağrıya neden olur. Sos içindeki soğanın hazmı zordur. Hipoglisemi sorunu olanlar soğan kürünü uygulamamalıdır.

Soğan Nasıl Kullanılır?

Soğan gözlerimizi yaksada her yemeğe lezzet verir. Mutfakta pekçok yemekte ve salatalarda soğan kullanılır. Soğan hastalıklara şifa olması için kullanılacaksa; düzenli ve sürekli şekilde çiğ olarak yenmeli ya da günde üç kez yemeklerden önce bir çorba kaşığı soğan suyu içilmek suretiyle tüketilmelidir. Bazı sorunlar için de kür şeklinde kullanımı önerilmektedir. Soğan kürü uygulaması yapılırken taze olarak hazırlanması ve ılık olarak içilmesi gerekiyor. Başağrısına, bir baş soğan ince kıyılarak haşlanır ve haşlanmış soğan, bir tülbent arasında alına bağlanırsa, ağrıyı dindirir.Vücuda batan ve içinde kalan bir maddeyi atmayı kolaylaştırmak için bir baş soğan sıcak külde közlenir, yarılır ve içine biraz beyaz sabun kıyılır ve bu yaranın üzerine sarılırsa vücudun içinde kalan yabancı cismin atılmasına yardımcı olur. Ayrıca sabah aç karnına içilen soğan suyu zayıflamaya yardımcıdır.

ROKA

Roka (Eruca vesicaria), turpgiller (Brassicaceae) familyasından, yaprakları salata olarak yenen bir bitkidir.

Roka Akdeniz ülkelerinde Roma İmparatorluğu döneminden beri bilinmekteydi. Yabani olarak doğada mevcut olduğu gibi tarım amacıyla da yetiştirilir. Roka İtalya, Yunanistan ve Türkiye gibi Akdeniz ülkelerinde genellikle salata ve garnitür olarak kullanılır. Ancak bazı ülkelerde yemek olarak da pişirilir. Örneğin Slovenya’nın Koper bölgesinde peynirli börek yapımında kullanılır. İtalya’da özellikle Venedik kenti civarında pizza ve makarna yemeklerine konur. Roka son 20 yıl içinde zengin ve acımsı lezzeti nedeniyle Akdeniz ülkeleri dışında da yayılmaya başladı. Özellikle Batı Avrupa ve ABD’de de kullanılır hale geldi.

Roka (Eruca vesicaria) lezzetine göre sulu ya da acı roka adını da almaktadır. %90 sudan oluşan roka, çok sulak yerde yetişirse tadı hafifler, aromatik lezzet seyrelir ve su rokası adını alır; susuz yerde yetişirse tadı ve aroması acılaşır ve acı roka adını alır. C vitamini açısından oldukça zengindir. Ayrıca, K ve P vitamini ile çeşitli mineraller içerir.

REİSHİ MANTARI

Reishi veya lingzhi (Ganoderma lucidum), Polyporaceae familyasından geleneksel Çin tıbbında yaklaşık 4000 yıldır ilaç olarak kullanılan sıvı olarak özünün tüketildiği bir mantar türüdür. Reishi yenilebilir bir mantar değildir. Genellikle meşe ve erik ağacı kütüklerinin üzerlerinde yaklaşık 9 aylık gibi bir sürede yetiştirilir.

Reishi mantarı yumuşak, altı odacıksız, belirgin bir sapı olmayan, yumuşak, düz ve kırmızı cilalı bir şapkaya sahip olan bir mantardır. Mantarın yaşına göre alt kısmı kahverenginin çeşitli tonlarındadır. Altında odacıkları bulunmaz ve sporlarını çok ince gözeneklerden yayar.

Tadı acıdır ve tahta gibi serttir. Acı ve buruk tadı yüzünden genellikle taze veya kurutulmuş olarak ince toz haline getirilir ve suda çözdürülerek kullanılır. İçine reishi ekstresi eklenen su bir çaydanlıkta yaklaşık 2 saat kadar kaynatılır ve hemen kullanılır. İçerdiği yüksek miktarda antioksidan sebebi ile hemen kullanılmazsa yaklaşık bir buçuk saat içinde özelliğini büyük ölçüde yitirir.

MISIR NİŞASTASI

Mısır nişastası, mısır (darı) tanelerinden elde edilen nişastadır. Nişasta, tanelerin besidokusundan elde edilir. Mısır nişastası 1840 yılında Jersey City, New Jersey’de buğday nişastası fabrikasında denetimci olarak çalışan Thomas Kingsford tarafından keşfedilmiştir. 1851’e kadar, mısır nişastası öncelikli olarak çamaşır nişastalamada ve diğer endüstriyel kullanımlarda değerlendirilmiştir. Mısır nişastası, sosların ve çorbaların yoğunlaştırılmasında, mısır şurubu ve diğer şekerlerin yapımında kullanılan oldukça popüler bir gıda maddesidir.

Mısır nişastası mutfaklarda kullanımı sıvı bazlı gıdalarda (örneğin, çorbalar, soslar, salçalar, muhallebiler) düşük sıcaklıktaki sıvılarla karıştırarak hamursu veya bulamaç kıvamına getirmek amacıyla kıvam artırıcı olarak kullanılır. Opak yerine saydam bir karışım elde etmek amacıyla bazen tamamen un yerine kullanılır. Nişasta ısıtıldığında molekül zincirleri çözülür ve diğer nişasta zincirleriyle çarpışarak kafes (meş) oluşturup sıvıyı koyulaştırır (Nişasta jelatinizasyonu).

Genellikle mutfaklarda yemek pişirmek için  kullanılır fakat, çeşitli endüstrilerde pek çok amaç için kullanımı da mevcuttur; belirli ürünlerde kimyasal katkı olarak ya da bazı hastalıklarda tıbbi tedavi olarak kullanılabilmektedir.

Bir sıvı ile karıştırıldığında mısır nişastası, Newtonsu olmayan sıvıya dönüşür. Örneğin, su eklendiğinde mısır nişastası yaygın olarak Oobleck olarak bilinen bir materyale dönüşür, yağ eklendiğinde ise Elektroreolojik akışkana dönüşür. Bu durum “mısır nişastası balçığı” olarak bilinen kavramla açıklanabilir.

Mısır nişastası, pudra şekeri üretiminde topaklama önleyici olduğu için kullanılır. Tavuk nuggetlarının yağ emiciliğini arttırmak ve çıtır çıtır olmaları için dışına ince tabaka mısır nişastası ile kaplanır. Gıda üreticileri peynir, yoğurt gibi çeşitli gıdalara üretim maliyetlerini azaltmak amacıyla mısır nişastası eklerler.

Mısır nişastası mutfak kullanımı dışında tıp ve endüstride de kullanılır. Bebek pudrası içeriğinde genellikle mısır nişastası bulunur. Mısır nişastası bioplastik üretiminde kullanılabilir. Standart bir fırında kavrulduğunda dekstrin oluşturur, dekstrinin kullanım alanı havai fişekler için bağlayıcılardan yapıştırıcılara kadar değişmektedir.  Mısır nişastası doğal lateksten yapılan medikal ürünlerde (tıbbi eldiven, prezervatif ve doğum kontrolünde kullanılan diyaframlar gibi) tercih edilen bir yapışma engelleyicidir. Mısır nişastası zamanla bir tip glukoz salınımını sağlama özelliğine sahiptir. Böylece mısır nişastası, glikojen depolama hastalığı (SIKI) olan hastalarda glukoz sağlayarak kan şekeri seviyesini korur. Mısır nişastası bebeklerde beslenme aralığını uzatmak ve glukoz dalgalanmalarını minimize etmek amacıyla 6-12 aydan başlanarak kullanılabilir.

Mısır 30 ile 48 saat suda demlendirilir, burada hafifçe fermente olmaya başlar. Tohum besidokusundan ayrılır ve bu iki içerik (hala ıslak bir şekilde) ayrı ayrı bekletilir. Sonra nişasta her birinden yıkanarak ayrılır. Mısır maserasyon sıvısından, tohumdan, liflerden ve mısır gluteninden ayrılan nişasta, genellikle hidrosiklondur ve sentrifüj edilip daha sonra kurutulur. (Her aşamadan arta kalan kalıntı hayvan beslemede, mısır yağı yapımında veya başka uygulamalarda kullanılır.) Bu sürece ıslak öğütme denir. Son olarak, nişasta belirli amaçlar için modifiye edilebilir.

Diğer birçok toz gibi, mısır nişastası da toz patlamaları riskini taşır. 27 Haziran 2015’te Tayvan’da meydana gelen Formosa Fun Coast patlamasında, paketin üzerinde yanıcı madde ibaresinin olmasına rağmen, mısır nişastası bazlı tozun fazla ısıtılmasının sebep olduğuna inanılıyor.

SARIMSAK

 (Allium sativum), Alliaceae familyasına dahil olan, Allium cinsinden bir soğanlı bitki türü. 25–100 cm yüksekliğe kadar boy atar. Yapraklarında, saplarında ve toprak altındaki soğanında kokulu bir yağ bulunur.

Sarımsak yıllık bir bitkidir. Soğan, yabani soğan, zambak ve pırasa ile akraba olan sarımsak doğada yabani ortamda yetişmez. Tarih boyunca bir kültür bitkisi olduğu, olasılıkla güneybatı Asya‘da doğada yetişen Allium longicuspis türünden türetilmiş olduğu düşünülmektedir.

Sıklıkla “sarmısak” olarak da anılan sarımsağın en iyi kaliteye sahip olanı, germanyum ve selenyum bakımından zengin topraklarda yetişir.

Türkiye‘de sarımsak üretiminin en yoğun yapıldığı yer Kastamonu ilinin Taşköprü ilçesidir. Raf ömrü uzun tadı ve kokusu keskindir. Taşköprü sarımsağı başka yerlerde de yetiştirilmek istenmiş maalesef Taşköprü toprağında yetişen sarımsağın kokusu ve tadı alınamamıştır. Burada yetişen sarımsakların büyük kısmı ilaç fabrikalarına antibiyotik imalatı için verilmektedir. Raf ömrü çok uzun olan Taşköprü sarımsağı bir yıl süreyle soğuk hava depolarına ihtiyaç duyulmaksızın saklanabilmektedir.

Sarımsak başında % 84.09 su, %13.38 organik madde, %1.53 inorganik madde içerir. İçeriğinde ayrıca, 33 çeşitkükürt bileşiği, 17 çeşit aminoasit (bunlara vücut tarafından doğrudan sentezlenmeyip, gıdalarla alınması gereken aminoasitlerin tümü dahildir), germanyum, çinko, A, B1 ve C vitaminleri bulunmaktadır.

Sarımsağın, çiğ halde veya yağının, mikroorganizmalar üzerine antibiyotik etkiye sahip olduğu, antiviral, antifungal, antiprotozoon, antiparazitik ve antibakteriyal özellikleri üzerinde durulmaktadır. Bunun yanı sıra antiseptik işlevi, grip, nezle, ses kısıklığı, astım rahatsızlıklarına,bademcik, romatizma ve eklem enfeksiyonlarına, öksürük ve bronşite iyi geldiği ön plana çıkarılmaktadır. Terletici etkisi nedeniyle ateş düşürülmesine yardımcı olur.

Vücudun bağışıklık sistemini güçlendirici ve hücre koruyucu etkisini destekler bazı bilimsel bulgular mevcuttur. Bu etkinin HIV virüsü ve menenjit ile mücadeleye yansıtıldığı tecrübeler gerçekleştirilmiştir. Ayrıca kardiyovaskülersistemi güçlendirmesi, bunun da serum kolesterol seviyeleri ve trigliserit oranları üzerinde etkisi sözkonusudur.Trombositlerin damar içinde pıhtılaşmasını engelleyici etkisiyle, damar tıkanıklıklarından kaynaklanan rahatsızlıklara karşı rol oynar. Sarımsak ayrıca tansiyonu ve kan şekerini de dengeleyicidir.

Sarımsak, tansiyon düşürücü olarak bilinir ve tavsiye edilir.

Belirtilen etki alanlarının uzman tıbbi görüş ve gözetimden kopukluk içine düşülmeksizin değerlendirilmesi ile, sağlığa çok çeşitli yararları bulunan bir bitkidir.

 Sarımsak içindeki allisin bileşiğinden kaynaklanan özgün ve ağır bir kokuya sahiptir. Bu koku pişirme ile kısmen giderilebilir. Kokusu giderilmiş olan sarımsak yağı, tozu veya kapsülleri de piyasada mevcuttur.

Sarımsağın aşırı tüketiminin bazı yan etkileri olabilir. Sarımsağın yapısında yüksek oranda kükürt bileşikleri bulunması bir takım alerjik reaksiyonlara neden olabilir. Ayrıca, aşırı miktarlarda çiğ sarımsak tüketimi, sindirim sırasında bağırsak gazlarına ve bağırsak mukozasındaki normal floranın zarar görmesine de neden olabilir.

RAMAZAN PİDESİ

Ramazan pidesi, Orta Doğu veTürk mutfağında yer alan ve önemli bir yere sahip olan bir çeşit mayalı, yassı ekmektir. Ramazan pidesi Ermenistan’daki matnakaş ile benzerlik gösterir. Matnakaş üzerinde susam ve çörek otu bulunmaz. Türkiye’deki ramazan pidesin üstüne yumurta da sürülebilir.

 Ekmekçiliğin tarihi 8 bin yıl öncesine kadar dayansa bile pide kültürü Osmanlıda 1600 – 1700’lü yıllarda şekillenmeye başlar. Osmanlının en lezzetli mirası Ramazan pidesinin gelişimi, o dönemlerde de önemli bir merkez olan İstanbul’ da gerçekleşir. O yıllarda fırınlar, Ramazan ayına özel pide pişiricileri çalıştırır. Evliya Çelebi’ nin Seyahatname’ sinde bahsettiği İstanbul’un en iyi ekmek yapan ustaları, Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzon’dan özel olarak getirilir; çünkü en iyi ve en lezzetli pideyi, bu şehirlerdeki ustalar yapar. (Günümüzde en iyi ekmek pişiricilerinin bu bölgelerden çıktığına olan inanç sanırım bundan kaynaklanıyor.) Bu pidelerin meraklıları iftarı geç açma pahasına da olsa fırınların önünde uzun kuyruklar oluşturur, bereketli Ramazan sofralarına el yakan, taze pideler geç de olsa konuk olur ve dualarla iftar yapılır. Osmanlıda büyük konaklarda, saraylarda verilen iftar yemeklerinde sofranın olmazsa olmazıdır dumanı üstünde, sıcacık pide. Birleştirici sofralarda yenen en lezzetli lokmadır Ramazan pidesi.

PİRİNÇ

Pirinç buğdaygiller familyasından, 50-120 cm boyunda sapları sağlam ve dayanıklı, ağırlığı 33-34 gram civarındadır. Olgunlaşma süresi, ortalama 130-135 gün arasında olan pirincin camsı ve malt bir görünümü vardır. Bir yıllık dikine yükselen ve kökten çatallaşarak küme oluşturan bir bitkidir. Yaprakları şerit şeklinde olup sivricedir. Pirinçin  son yapraktan sonra uzun bir sap üzerinde 2-5 başak demetinden meydana gelir. Her başakçığında bir çiçek vardır. Tanesi (pirinç) burada meydana gelir. En çok Muson Asyası’nda yetişir. Sofralarımızın vazgeçilmez gıdası olan pirinç, neredeyse 5 bin yıldır dünyanın hemen her yerinde yetişmektedir. Daha çok Çin, Asya ve Hindistan’da yetiştirilmektedir. Pirinç su ve bataklıkta yetişen tek tahıl bitkisidir. Yetiştirilmesinden sofralarımıza ulaşıncaya kadar oldukça zahmet ve emek gerektirmektedir.

En yaygın pirinç türleri Oryza glaberrima ve NERICA (Afrika) Oryza sativa ve (Asya) türleridir. Asya türlerine Ambemohar, Arborio, Basmati, Butan kırmızı pirinçi, Bora saul, Calasparra pirinçi, Calrose pirinçi, Camargue kırmızı pirinçi, Carnaroli, Champa pirinçi, Dubraj pirinçi, altın pirinç, IR8, Japon pirinçi, Japonica pirinçi, Jasmati, Jasmine pirinçi, Joha pirinçi, Koshihikari, Maratelli, Matta pirinçi, Molakolukulu, Nàng Thơm Chợ Đào, Navara pirinçi, Nishiki pirinçi, Patna pirinçi, Paw hsan hmwe, Pokkali pirinçi, Ponni pirinçi, Pusa 1121 pirinçi, Red Cargo, Riceberry, Samba, Sasanishiki, Semi-dwarf IR36, Sona Masuri, Tulaipanji, Vialone Nano, Wehani pirinçi, Yamada Nishiki aittir.

Pirinç özelliklerine göre aromatik pirinç, hibrit pirinç, uzun ömürlü pirinç, yapışkan pirinç, çiroz pirinç bulunuyor. İşlenmiş pirinç formlarına düz pirinç, şişmiş pirinç, kırık pirinç, esmer pirinç, kırmızı pirinç, siyah pirinç, germine kahverengi pirinç, kaynatılmış pirinç, beyaz pirinç dahildir.

Pirincin işlenmesi ile elde edilen yan ürünlerle farklı ürünler üretilir.

Kırık taneler: Bir tam tanenin dörtte üçünden küçük olan pirinç taneleri. Pirinç unu yapımında ve evcil hayvan mamalarında kullanılır.

Pirinç kabuğu: Pirinç tanesini içine alan dış kaplama veya kabuk tabakası. Kabuk yenmez.

Pirinç kepeği: Pirincin üst tabakası. Tahıllarda, karışımlarda ve vitamin konsantrelerinde bir bileşendir ve pirinç kepeğinin gıda kalitesinde olmayan cinsleri hayvan yemlerinde kullanılır.

Pirinç kepeği yağı: Pirinç kepeğinden çıkartılan yüksek kaliteli bir yemeklik yağdır.

Pirinç unu: Öğütülmüş kabuksuz veya esmer pirinçtir. Alerjenik değildir ve bu da onu, glütene ve buğday unu ürünlerine karşı alerjisi bulunanlar için bir buğday alternatifi olarak çok değerli hâle getirir. Pirinç hamuru, cips ve başka aperatif yiyecekler ve kahvaltı amaçlı tahıl ürünleri üretilmek üzere tabaka hâline getirilebilir.

Pirinç tipleri şekil ve aromasına göre değişmektedir.

Aromatik pirinç: Kavrulmuş fındık veya patlamış mısıra benzer bir doğal aroması ve tadı vardır. En yaygın yerli aromatik pirinçler basmati, jasmine ve della ‘dır.

Kısa taneli pirinç: Kısa, tombul, hemen hemen yuvarlak olan tanelerdir.

Orta taneli pirinç: Uzunluğu eninin iki veya üç katı olan, uzun taneli pirinçten daha kısa ve geniş taneler. Pişirilmiş taneler daha nemli ve yumuşak olur ve uzun taneli pirince göre birbirine yapışma eğilimi daha fazladır.

Tatlı pirinç: Kısa, tombul, opak taneli pirinç. Pişirildiğinde pirinç şeklini kaybeder ve çok yapışkan ve glütenli olur.

Uzun taneli pirinç: Uzunluğu eninin dört veya baş katı olan uzun ve ince taneler. Pişirildiğinde tane tane, hafif ve yumuşak olur.

Pirinç yemeklerde ve tatlılarda kullanımı dışında başka şekillerde de kullanılmaktadır. Tuzun nemlenmesini önler, ısıtma yastığı ile sizi ısıtır, kahve öğütücüyü temizler ve ıslanan elektronik cihazları kurutur.

NANE

Latince adı ‘Mentha Piperita’ olan Nane, ballıbabagiller familyasındandır. Bütün dünya’da  hemen hemen her bölgede doğal koşullarda rahatlıkla yetişir. 25-30 farklı türü bulunur. Kuvvetli kokusuyla bilinen, erguvan renkli çiçekleri olan çok yıllık otsu bir bitkidir.

Hem taze hem de kurutularak kullanılan bu bitki dünya mutfağında özel bir yere sahiptir. Karakteristik kokusuyla hemen her çeşit yemeğe, salatalara, çorbalara, etlere, pizzalara, çöreklere, hamur işlerine ayrı bir lezzet katar. Aromasıyla yiyecekleri zenginleştirir. Dünya mutfağında ve sağlık amaçlı kullanımı binlerce yıl önceye dayanan nane Yunan Mitolojisinde de yer alır. Tarih boyunca karakteristik kokusuyla popüler parfümlerin imalatında kullanılmıştır. Amerika’daki yerliler tarafından kullanılan nanenin ticaret gemileriyle Avrupa’ya yayıldığı biliniyor. Pek çok kültürde misafirperverliği sembolize eden nane, Orta Doğu’da halen misafirlere ikram edilen ilk içecek olmaya devam ediyor. Romalılar bu bitkiyi arı sokmalarına karşı, hastalıklardan korunmak ve samimi duyguların ifadesi için kullanmışlardır. Orta çağda nanenin ruhu canlandırdığı ve kötülüklerden arındırdığı düşünülmüştür. Cenaze törenlerinde nane kullanılmıştır. Yunanlılar nane kokusunun gücü simgelediğine inanmışlardır. Venüs’e atfedilen bu bitki; sevgiyi, bağlılığı, aşkı, tutkuyu ve erdemi simgeler.     

Nane bitkisinden; nane çayı, nane yağı, nane ispirtosu, nane kolonyası, nane tentürü, nane ekstraktı, nane ekstresi, nane macunu, nane sabunu, nane şampuanı, nane likörü ve tütsüsü üretilir. Ayrıca içeriğindeki rezin, tanen ve uçucu yağların zenginliğiyle çok çeşitli ilaçların muhteviyatına girmiştir.

Uygun şartlarda kurutulan nane, ağzı kapalı cam bir kavanozda, loş, serin ve kuru bir ortamda saklanıldığında 1 yıla kadar tazeliğini korur.

MAYONEZ

Gurme soslarının sevgilisi, şüphesiz mayonezdir. Bu sos, Fransız mutfağında önemli bir yer tutar, çiğ yumurta sarısı ve bitkisel yağ karışımından oluşur. Sürekli çırpılan yumurta sarılarına koyu bir kremaya dönüşünceye değin yavaş yavaş yağ eklenmesiyle elde edilir. Limon suyu, hardal ya da sirke ile tatlandırılan bu bileşim, mayonnaise verte (yeşil sebze püreli), sauce remoulade (ançüez, tuşu ve kaparili), sauce aioli (bol sarmısaklı Provans mayonezi), Bin Adalar (Thousand Islands) ve Rus usulü salata sosları gibi çok sayıda sosun temelini mayonez  oluşturur.

Tarih kesin kökenleri izlememize izin vermiyorsa, bunun nedeni büyük ölçüde yazılı kayıtların olmamasıdır. Ancak durum ne olursa olsun, bugün bildiğimiz mayonez birçok hazırlığa lezzetli bir eşliktir: etler, haşlanmış yumurta, balık, kabuklu deniz ürünleri veya çiğ sebzeler.

Mayonezin keşfine dair birkaç hikaye vardır. Bunlardan birine göre, Bayonne’da ortaya çıktığı; bir başka hikayeye göre, 1589’da Fransa’da Mayenne Dükü için özel olarak icat edildiğidir. Ancak en yaygın hikaye; Richelieu Dükü tarafından ele geçirilen Balear Adalarından Minorca’nın başkenti Port Mahon’udan 28 Haziran 1756’da Fransa’ya getirildiğidir. Richelieu Dükü ünlü bir gurmedir ve limanın ele geçirmesini şerefine bir kutlama tertip edilir. Kutlamada “mahonnaise” denilen yöreye özgü bir salata sosu sunulan Dük, sosu çok beğenir ve tarifini Fransa’ya getirir.

Nina ve kocası Richard Hellmann, 1905 yılında okyanusu aşarak savaştan dağılmış ülkeleri Almanya’dan New York’a göç ederler. Düzgün bir yaşam hayalleri olmasına rağmen İngilizce bilmemektedirler. Ayrıca nasıl para kazanacakları konusunda da fikirleri olmayan çift, göçmenlik işlemlerini tamamlayıp İngilizce öğrenmek için okula başlarlar. Birkaç ay sonra Nina Hellmann’ın hazırladığı sandviçleri Richard Hellmann bir sepette satmaya başlar. Sandviçler büyük ilgi görür ve Richard küçük bir kamyonet alır. Sandviçlerle birlikte hazırladıkları salataları da satmaya başlayan Richard Hellmann artık küçük bir dükkan aramaktadır. Kısa bir süre sonra ilk sandviç dükkanlarını açarlar. Dükkan iyice popüler olmuştur. Çiftin güler yüzlü hizmeti ve temizlik müş­terilerini her geçen gün artırmaktadır. Nina kazandıkları müşterileri kaçırma­mak için sürekli yeni soslar ve tarifler denemektedir.

Fransa Kraliçesi Maria Marie- Antoine’in sosu olarak Avrupa’da tanınan mayonezi yapmaya ve sandviçlerin arasına sürmeye başlayan Nina, sade olanlarla karışmasın diye mayonezli olanlara mavi şerit bağlayarak tezgahına sıralar. Mavi kurdeleli olan mayonezli sandviçler sadelerden daha hızlı tükenince, Nina Hellmann mayonezi cam kutulara koyup satmaya başlar. İki yıl sonra büyük bir mayonez atölyesi kurmuşlardır.

1927 yılında Chicago ve Toronto’da ürünlerinin tanıtımını yapan fabrika temsilcileri böylece Kanada’nın dün-yanın en büyük mayonez üretim merkezi olmasının adımını atmış oldular. Hellmann mayonezleri Unilever tarafından satın alınmıştır, tüm dünyada Hellmann mayonezleri ismiyle toplam tüketimin %45’ini karşılamaktadır.

Fakir göçmenler olarak geldikleri New York’ta beş yıl sonra zengin, on yıl sonra fabrika sahibi olan ailenin mayonezli sandviçlerindeki mavi kurdele ise halen Hellmann mayonezlerinin etiketlerinde yerini almaktadır.

1756 yılında Fransa’da yaşama dahil olan mayonez, 1833’te Avrupa’da yayılmış ve tarifi ilk kez 1841 yılında bir yemek kitabına girmiştir.

PATLICAN

Patlıcan, bilimsel adıyla Solanum melongena, Solanaceae familyasına ait olup. Patlıcanın ilk yetiştiriciliği M.Ö 5. yüzyılda Hindistan’da gerçekleştirilmiştir.

 Patlıcan ılık iklimlerde tek yıllık, tropik iklimlerde ise küçük bir ağaç şeklinde büyüyen çok yıllık bir kültür bitkisidir.

Patlıcan diğer ülkelerde Türk domatesi veya Siyah domates denmesi, Türk mutfağı ile ne kadar özdeştiğinin kanıtıdır. Aşçılar arasında bir deyiş vardır.( Patlıcan domates oldumu aşçılık kolaylaşır.) Çünkü turşusundan tatlısına iki yüzden fazla çeşit yemeği vardır.

Akdeniz havzasında çok fazla tüketilen bir sebze. Türkiye’nin sebze bahçesi olan Antalya ve Anamur civarında seralarda da yetiştirilen patlıcanın pek çok türü var. İstanbul Kemer patlıcanı, boyu 20-25 cm., kalınlığı 5-7 cm’i bulan, kabuğu, parlak ve siyahımsı mor, çok verimli bir türdür. İzmir Halkapınar patlıcanının boyu 20-25 cm, kalınlığı 6-8 cm’dir. Uç tarafı, sap  tarafına nispeten daha dolgun ve koyu mor renktedir. Bostan Patlıcanı; İzmir’de ‘topan’, Bursa’da ‘tophane’ patlıcanı denilen biçimi oval, kabuğu koyu mor, çekirdeği az. Bu patlıcan, patlıcan salatası için idealdir. Patlıcan, A vitamini, fosfor, potasyum ve kalsiyumun yanı sıra kendine has bazı esanslara sahiptir. Bunların yanında yağ, protein ve karbonhidrat değerleri düşük olan patlıcan, pankreası, karaciğeri ve böbrekleri kuvvetlendirerek vücuttaki fazla sıvıyı atmaya yardımcı olur. Bu sebepten dolayı özelikle şeker hastalarının ve kilo vermek isteyenlerin mevsiminde, pişirme şekline de dikkat ederek patlıcan tüketmeleri uzmanlar tarafından tavsiye edilir. 100 gr közlenmiş veya yağsız olmak kaydı ile tavada, ızgarada ya da fırında pişirilmiş patlıcanın kalori değeri 30 kcal’dir. Patlıcan Nikotin içerdiği için sigarayı bırakmaya çalışan birçok kişi, patlıcan yiyerek sigarayı bırakmaya çalışır, ancak 1 adet sigaradaki nikotini karşılamak için yaklaşık 9 kilo patlıcan yemek gerekmektedir. Nikotin bağımlılığı ise daha çok tütün ürünlerine karşı olan bağımlılıktır, bu nedenle patlıcan yiyerek sigarayı bırakmak biraz zor olabilir. Ancak yine de tütünden sonra en çok nikotin içeren ürün sebze grubundan patlıcandır.

Dünya’da üretim

Patlıcan; dünyada domates, biber ve hıyar üretiminden sonra geliyor. Dünya patlıcan üretimi, 1994 yılından itibaren düzenli olarak artarak, 2003 yılında yüzde 84 artışla 29,5 milyon tona ulaştı. Bu artışta, patlıcan üreticisi ülkelerin payı olduğu görülüyor. Nitekim dünyada önemli üretici ülkeler olan Çin, Hindistan, Türkiye, Mısır, İtalya ve ispanya’da patlıcan üretimi son on yılda yüzde 21 ile yüzde 118 arasında arttı.

Son 10 yıllık veriler incelendiğinde; dünya patlıcan üretiminde Çin yüzde 50.6, Hindistan’ın yüzde 30.1, Türkiye’nin yüzde 3.8 ile ilk üç sırayı paylaştıkları, özellikle son beş yılda Çin üretiminin arttığı; Hindistan ve Türkiye üretimlerinin ise fazla değişmediği görülüyor. Dünya üretiminde ilk üç sırayı yüzde 84,5 oranı ile Çin, Hindistan ve Türkiye alıyor. Bu ülkelerin ihracattaki payları incelendiğinde ise; Çin’in ihracatının yüzde 5,5, Türkiye ihracatının yüzde 1,5 olduğu, Hindistan ihracatının ise kayda değer olmadığı görülüyor. Diğer yandan dünya patlıcan ihracatının yüzde 21.8’ini İspanya, yüzde 21,7’sini Meksika, yüzde 5,5’ni Çin, yüzde 3,4’ünü İtalya, yüzde 1,5’ini ise Türkiye karşılıyor. Son verilere göre üretilen patlıcanın yaklaşık yüzde 2’si ticarete (ihracat-ithalat) konu olmakta, taze olarak stok olmadığı için de kalan miktarın tüketimde kullanıldığı varsayılıyor.

Türkiye’de üretim

Türkiye’de farklı iklim ve toprak yapısı nedeniyle birçok sebze türü üretilebiliyor. Patlıcan da bu sebze türlerinden biri. Türkiye şartlarında patlıcan üretimi hem tarlada hem serada yapılabiliyor, fakat iklim ve toprak isteği yanında bakım şartları ve ekim nöbeti tercihinden dolayı her bölgede yetiştirilemiyor. Türkiye’de patlıcan üretimi yapılan en önemli iller; İçel, Antalya, Şanlıurfa, Hatay, Aydın, Bursa, Adana ve Samsun’dur. Türkiye’nin 1997-2002 yılları arasında patlıcan üretimi 1992 ve 1993 yılında 750 bin ton olarak gerçekleşti. 1994 – 1998 yıllarında ise, 750 bin ton ile 850 bin ton arasında değişim gösterdi. 1998 yılından sonra üretim 900 bin tonu aşarak, 2002 yılında 955 bin tona ulaştı. Türkiye’nin patlıcan ihracatı 2.600 ton ile 5.600 ton arasında değişiyor. İhracat, 1993 yılında olduğu gibi bazı yıllarda 1.000 ton seviyesine düşerken, 2001’de ise 5.500 tona ulaştı. Diğer yandan Türkiye’nin en fazla patlıcan ihraç ettiği ülkelerin başında Almanya, Avusturya, Bulgaristan, Hollanda, Romanya, Rusya ve Belçika geliyor.

 MAYONEZ TENCERESİ

Mayonez tenceresi yemek ve pastacılık alanında çırpma işlerinde kullanılan paslanmaz çelikten üretilen derin ve dibi tümsek olan özel çırpma tenceresidir. Mayonez tenceresi ufaktan büyüğe doğru çeşitli boyları mevcuttur.

Mayonez tenceresi ince tabanılı olduğu için kesinlikle ocağa konmaz, sadece çırpma ve karıştırma işleri için kullanılır. 

Mayonez tenceresinde krema, mayonez, şanti ve sıvı ürünler gibi malzemeleri çırpma, karıştırma ve birleştirme işlerinde kullanılır.

TARÇIN

Tarçın (Cinnamomum), defnegiller familyasından Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olan, yaprak dökmeyen aromatik kokulu ağaç cinsidir.

Tarçının bilimsel adındaki cins adı olan “Cinnamomum”, Yunanca’daki “kinnamomum” sözcüğünden gelir. İnsanlık tarihinin en eski baharatlarından biridir. M.Ö. 3000 Çinliler tarafından kullanılıyordu. Avrupa’da 16.’dan 18.yy’a kadar en değerli ve pahalı baharatlardan biri sayılıyordu. Ünlü tüccar Anton Fugger 1530’da İmparator V. Karl’ın borç senetlerini onun gözleri önünde tarçın baharat çubuklarından oluşan bir ateşle yakmış, böylece kendi zenginliğini kanıtlamıştır. Türkçe’ye tarçın kelimesi. Farsça dilinden geçmiştir. Dar-ı Cin veya Dar-ı Çin (Çin ağacı)

Esasen ağacın kurtulmuş kabukları kullanılır. Kabukların dış kısmında mantar tabakası bulunur ve grimsi renklidir. Tarçın baharatı, ağacının gövde ve dal kabuklarının dış kısmı sıyrıldıktan sonra kalan iç kabuğun kurtulup öğütülmesi ile elde edilir. Ayrıca kabuklarının iç içe konularak rulo gibi kıvrılması ile de çubuk tarçın elde edilir. Kokusu kuvvetli, keskin ve uzun süreli, tadı tatlımsı ve yakıcıdır. Tanen ve uçucu yağ taşır. Baharat olarak kullanılır. Meyveleri de baharlı, lezzetli ve tarçın kokuludur, tarçın yerine kullanılır. Tatlılara, özellikle de sütlü tatlılara çeşni olarak katılır. Kahve, çikolata ve meyve soslarında, içeceklerde de yaygın olarak kullanılır. Mutfakta kullanılışı kuzu eti, tas kebabı, domuz rostosu, çeşitli soslar, sütlü ve pirinçli tatlılar, çikolatalı kekler, tartlar, punç, sıcak şarap, çay vb.

YER ELMASI

Yer elması (Helianthus tuberosus), papatyagiller ailesinden, ayçiçeğigiller (Helianthus) cinsinden, yenilebilir köksapları yumru durumunda olan bir bitki. Köksaplarının yemeği ve salatası yapılabildiği gibi meyve olarak da tüketilebilir. Turpa benzer bir dokusu ve tatlımsı bir tadı vardır. Yer elmasını ve patatesi diğer sebzelerden ayıran en büyük özelliği tohum ile üreme yerine vejetatif üreme yapmasıdır. Yani yer elması ile geri dönüşüm kullanılarak elde edilmesidir. Örneğin: bir yerelması parçasını toprağın altına koyduğunuzda bu önce kendiliğinden yer elması bitkisi olur sonra Yer elması toprağın altında çoğalır. Dikildikten 40 hafta sonra sökülür. Toprak dışında kalan bitki kısmı 1,5 metreye kadar uzamaktadır.

Yer elmaları Amerikan yerlileri tarafından, Avrupalıların gelişinden çok daha önce yetiştirilmeye başlandı. Uzun tarım geçmişi bu bitki türünün doğal yayılım alanını gizlemektedir. Fransız kâşif Samuel de Champlain Massachusetts’te yaşayan Nauset limanı yerli halkının enginar tadında yumrular yetiştirdiğini tespit etti. Bir sonraki yıl, Champlain aynı bölgeye döndü ve yumruların pazıya benzer bir tada sahip olduğunu keşfetti ve bitkiyi Fransa’ya getirme sorumluluğunu aldı. Bir süre sonra, Petrus Hondius, Hollandalı bir botanist, pörsümüş bir yer elması yumrusunu Terneuzen’deki bahçesine ekti ve bitkinin çoğaldığını gözlemledi Yerelmaları Avrupa iklimine ve toprağına çok iyi uyum sağladı ve hızlıca türedi. 1600’lerin ortasında, yer elması anavatanı Amerika olmasına rağmen günümüzde Avrupa ve Türkiye’de üretimi de tüketimi de oldukça yaygın hale gelmiştir. Hem çiğ hem de pişmiş olarak tüketilebilir. Yer elması  hayvanların beslenmesinde de kullanıldı. Özellikle fransızlar bu sebzeyi beğendiler, 19. yüzyılın başlarında popülerliğinin zirvesine ulaştı. Yerelması, 2002’de Niş Fransız Yemek Festivalinde ‘en iyi çorba sebzesi’ unvanını aldı.

Yapılan araştırmalarda şeker ve tansiyon hastalarının da rahatlıkla tüketecebileceği bir besin olduğu tespit edildi. Çok hızlı yara iyileştirdiğinden Amerika yerlileri bu besini kaynatıp krem haline getirerek doğal ilaç olarak kullanırmış.

YUMURTA

Yumurta, dişi hayvanların ve özellikle kuşların embriyoyu korumak amacıyla yumurtladığı yuvarlak ve oval şekilli cisimlerdir. Birçok hayvanın yumurtaları yiyecek olarak kullanabilmesine karşın, yumurta denince akla ilk gelen şey tavuk yumurtasıdır. Tavuk yumurtası sayısız yemeğin hazırlanmasında malzeme olarak kullanılır. Dünyanın hemen hemen her mutfağında yaygın olarak kullanılır.

Yaygın bir inanış olan bıldırcın yumurtasının bir tavuk yumurtası kadar protein içerdiği doğru değildir.

Son yıllarda hazır gıda üretimindeki artış, yumurtanın kullanıma hazır, pastörize ve yumurta tozu halinde üretimini yaygınlaştırmıştır. Bu artışı baskılamak, baltalamak isteyenler tarafından “günde iki defa yumurtlatıyorlar”, yemlerinde “antibiyotik” katıyorlar gibi konunun uzmanı olmayan kişiler tarafından propogandalar yapılmaktadır. Fakat bu işin içinde olan herkesin ve veteriner hekimlerinin doğrulayacağı gibi tavuğun günde iki defa yumurtlama gibi bir olasılığı yoktur. Konvensiyonel veya özel hibrit tavukların hepsi için geçerlidir. Türkiye’de de çoğu Avrupa ülkesinde olduğu gibi yemlere antibiyotik karıştırılması yasaktır.

Yapılan araştırmalar besinler içindeki en kaliteli proteinin yumurtada olduğunu göstermiştir. Ayrıca yumurta dışarıdan alınması gerekli olan amino asitleri dengeli ve yeterli miktarda içerir. Vücuda gerekli olan başta A, B, D, E ve birçok vitamini yüksek oranda barındırır.

Çocukların fiziksel ve zihinsel gelişimi açısından çok gereklidir.

Bir adet yumurta ortalama 50 gram olarak kabul edilebilir ve bir yumurtadaki besin değerleri ortalama;

70 Kalori

6 g protein

5 g yağ

1 g karbonhidrat şeklindedir.

Genel olarak yumurtanın sarısı büyük oranda vitamin ve yağları, beyaz kısmı ise büyük oranda proteinleri içerir. Bu oranlar diğer içeriklere göre verilmiştir. Sarı ve beyaz gramaj olarak yaklaşık eşit miktarda protein içerir.

Yumurtanın protein emilimi bakımından en etkili tüketim şekli rafadan olarak bilinmektedir.

ZEYTİN

Zeytin (Olea europaea), zeytingiller (Oleaceae) familyasından meyvesi yenen Akdeniz iklimine özgü bir ağaç türü.

Zeytin,boylu bir çalı veya 10 metreye kadar boylanabilen, sık dallı, yayvan tepeli, herdem yeşil yapraklı bir ağaçtır. Geniş, kıvrımlı, yamru yumru bir gövdesi vardır. Ağaç yaşlandıkça, düzgün gri renkli gövde kabuğu giderek çatlar. Ağacın tacı (tepesi), yaklaşık olarak artan boy kadar her sene genişler. Uzun ömürlü bir ağaç olup, yaklaşık 2000 yıl kadar yaşayabilir. Verimli topraklarda taç açık ve asimetrik, verimsiz topraklarda ise daha yoğun ve yuvarlaktır. Sürgünleri gri renkli, dikensiz ve hemen hemen üç köşelidir.

Mızraksı, çok kısa saplı, deri gibi sert yaprakları sürgünlere karşılıklı çiftler halinde dizilmiştir. Yaprakları basit, tam kenarlı ve kenarlar alt yüze doğru hafif kıvrıktır. Yaprağın boyu 20–86 mm, genişliği de 5–17 mm’dir. Yaprakların ucunda sivri bir çıkıntı bulunur. Yaprağın üst yüzü koyu gri-yeşil ve tüysüz, alt yüzü mavimsi gümüşi renkte ve beyaz sık ipeksi tüylerle kaplıdır.

Baharın sonlarına doğru yaprakların koltuğunda seyrek salkımlar halinde açan, küçük beyazımsı-sarı renkli, kokulu çiçekleri vardır. Rüzgarların taşıdığı çiçek tozlarıyla döllenen çiçekler etli ve yağlı meyve verir. Meyve önce yeşil, olgunlaştıktan sonra da parlak siyah bir renk alır. Etli meyvenin içinde sert bir çekirdek vardır. Meyvenin etli kısmından ve çekirdeğinden elde edilen “yağı” bakımından çok değerli bir ağaçtır. Aynı zamanda ağacının çok heybetli ve estetik bir görünümü vardır. Odunu çürümeye karşı son derece dayanıklıdır.

Zeytin ağacı yıllık ortalama sıcaklığı 15-20 °C olan bölgelerde [1] yetişir.

Zeytinin yaprağında tanen, uçucu yağlar, organik asitler ve rezin bulunur. Yapraklar ve gövde kabuğu % 5 çay (infüzyon) halinde iştah açıcı, idrar söktürücü ve ateş düşürücü olarak kullanılır. Şeker hastalığında kullanım alanı olduğu gibi, tansiyon düzenleyici olarak da bilinir. Dermokozmetik amaçlı kullanılmaktadır. Zeytinyağlı şampuanlar saç dökülmesini engeller, saçın çabuk uzamasını sağlar, lezyonlu saçlı deriyi onarmaya yardımcı olur ve kepek oluşumunu engeller. Zeytinyağlı sıvı sabun, duş jelleri, katı sabun, bebek şampuanları cildi olumsuz dış etkenlere karşı korurlar. Cildi güzelleştirip yaşlanmasını geçiktirerek ciltteki kırışıklık oluşumunu engeller. Zeytin dayanıklılığın sembolüdür. Doğal zeytinyağlı dermokozmetik ürünler ciltte kimyasal kalıntılar bırakmadığından dünyada kullanımları giderek artmaktadır. Yüzyıllardır Akdenizlilerin sağlık ve güzellik kaynağı olmuştur. Kutsal metinlerde de şifa kaynağı olduğu belirtilmiştir.

Türkiye’deki üretimi

Dünya zeytin üretici ülkeleri arasında; ağaç varlığı açısından Türkiye 4., alan açısından da 6’ncı sırada yer alır. Böylece dünya zeytinyağı üretimine % 8 oranında katkıda bulunur, sofralık zeytin üretiminde de İspanya’dan sonra 2’nci, tüketimde ise 1. sırada yer alır. Marmara Bölgesi’nin ağaç varlığı açısından Türkiye içindeki payı da % 10 olarak belirlenir. Ayvalık, Mudanya, Edremit Körfezi, Orhangazi, İznik, Gemlik ve Yalova gibi yerlerde yoğun olarak bulunur. Ege Bölgesi`nde Manisa ilinin Akhisar ilçesi 12 milyon adet zeytin ağacı ile Türkiye’nin en büyük zeytin ve zeytinyağı üreticisi konumundadır.[2][3]

Zeytin; ayrıca fabrikalarda işlenerek zeytinyağına da dönüştürülür.

Türkiye’de zeytin üretimi Ege, Marmara, Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu Bölgelerinde yapılmaktadır. Zeytin yetişen 35 ilin dörtte birinde ağaçlar Türkiye ortalamasının altında verime sahiptir.

Zeytin Üretiminde Başı Çeken Ülkeler İspanya,  İtalya, Yunanistan, Türkiye, Suriye, Tunus, Fas, Mısır, Cezayir, Portekiz ve Lübnan’dır.  

Faydaları

Besleyici değeri çok yüksek olan bir besindir. Zeytinde bol miktarda bitkisel protein, yağ, A, C, E vitaminleri ile kalsiyum, fosfor, kükürt, klor, magnezyum mineralleri vardır. Kalp ve damar sağlığı için çok faydalı olan zeytin, yaşlanmanın etkilerini de azaltır. Dermokozmetik amaçlı kullanıldığında cilde güzellik verir. Saç dökülmesini engeller, kepeği önler, saçları kuvvetlendirir. Kırışıklıkları giderir. Makyaj kimyasallarının oluşturabileceği olumsuz etkileri azaltır. Cilt hastalıklarının oluşumu önlemeye yardımcı olur.

 Zararlıları  Zeytin sineği, Zeytin güvesi, Zeytin kara koşnili, Zeytin kabuklu biti, Zeytin pamuklu biti, Filizkıran, Dalkurutan, Zeytin tripsi,  Ağaç sarı kurdu, Zeytin fidan tırtılı,  Zeytin yaprak siğili, Yara koşnili

MAKARNA

Makarna (İtalyanca: Pasta), geleneksel İtalyan mutfağının temel besinidir. İlk  defa 1154 yılında Sicilya’da ortaya çıkmıştır. Genellikle irmik veya durum buğdayından elde edilmiş una yumurta karıştırılarak hazırlanmış türlü biçimlerdeki kuru hamur ve bu hamurdan yapılır Türkçeye İtalyanca maccherone sözcüğünden geçmiştir. Ülkemizde ilk makarna üretimi 1922 yılında gerçekleşmiştir. Türkiye, İtalya’dan sonra dünyanın en çok makarna ihraç eden ülkesidir. Ancak buna rağmen tüketim yetersiz düzeydedir. Tüketimdeki düşüklükten dolayı üretim de artış gösterememektedir. İtalya’da kişi başına yıllık 27-30; Yunanistan’da 8,5-9,5; Mısır’da 6,5-7,5; Portekiz’de 7-8 kilogram olan tüketim Türkiye’de 6 kilogram olarak tespit edilmiştir. Tüketiminin  düşük olmasının sebeplerinden biri; Türk kültüründe makarnanın ana değil, tamamlayıcı yemek olmasından kaynaklanmaktadır.

Makarna üretimi için buğday irmik hâline getirilir, suyla karıştırılır ve şekil verilir. Makarna üretiminde kullanılan durum buğdayı, ekmeklik buğdaydan çok farklıdır. Protein ve B vitamini oranı daha yüksektir. Makarna kompleks karbonhidrat grubundan olduğu için metabolizmada çabucak parçalanarak hızlı bir şekilde enerjiye dönüşür. Makarnanın kolayca hazmedilen bir besin olmasının da nedeni budur.

 Makarna üretim akış şeması yoğurma, vakumlama, presleme, kesme, kurutma, silolama ve paketleme olarak yapılır.

Yoğurma: Karıştırıcıda %13- 15 neme sahip irmik, yeterli oranda su ile yoğrularak hamur elde edilir. Karıştırıcıya önce irmik sonra su verilir, böylece hamurun tekne cidarlarına ve karıştırıcı kollarına yapışması önlenir. İrmik sıcaklığının 25◦C olması uygundur. Teknede birleşen irmik ve su yatay, düz, vidalı bir karıştırıcı tarafından karıştırılır.

Vakumlama: Burada yeterince yoğrulan hamur parçalar halinde vakumla havasının alındığı bölmeye gelir. Burada 3- 5 dakika vakum uygulanarak havası alınır. Havası alınmadan üretilen makarna yer yer hava boşlukları içeren, beyaz renkli ve heterojen bir yapıda iken, vakum sonucu homojen, pürüzsüz, hava boşlukları içermeyen sarı renkli bir ürün haline gelir.

Presleme ve kesme: Havası alınan hamur büyük helezonla pres başlığına itilir. Pres başlığında istenilen şekillere göre prinçten yapılan kalıplara gider.Pres başlığı hamurun formaya basılıp kesildiği kısımdır. Kalıba basılan hamur formadan geçerek istenen şekli alır. Bu sırada 45- 60◦C’lık kuru hava takviyesiyle bıçağa yapışma engellenir.

Kurutma

I.kurutma:makarnanın nemi alınır ve yüzeysel yapışması ve kırılması önlenir.Konveyör üzerinden taşıma araçlarına aktarılır ve 2. kurutucuya giderler.

II.Kurutma:Tam kurutucuda 55-60 derece ısı ile %70-80 nisbi nemde 4-5 saatte son kurutma yapılır. Son kurutmadan sonra makarnanın nemi %12,5’tir.

Spagetti türü makarnalar askıda kurutulduktan sonra otamatik kesim için kesim masasına bırakılır.

Silo: kesilen makarnalar silolara alınır.Makarnalar burada saklanır.

Paketleme: Makarnaların paketlenecek kesin sayı bigisayar tarafından belirlenir ve dolum için kanallara aktarılır. Burdan makarnalar hareketli kaplar yardımıyla paketleme ünitesine gönderilir. İstenilen gramajlarda paketleme yapılır.

PORÇİNİ MANTARI

Porçini  mantarı (Boletus edulis), Boletaceae familyasından yenilebilen mantar türü. Bilimsel adındaki bolet latincede “üstün mantar”, edulis te “yenebilen” anlamındadır. Porçini mantarı, halk arasında ayı mantarı, çörek mantarı veya bolet mantarı isimleriyle de bilinmektedir. Porçini  mantarları dünya çapında tüketilen yabani yenilebilir mantarların içinde hoş kokusu ve fındık gibi, mulayim, hoş ve lezzetli tadı ile beğenilen en iyi mantarlardan biridir. Bu mantarlar, et kısımlarının yumuşak olması ve zengin besleyici öğelere sahip olmasından dolayı İtalya ve Fransa mutfağında oldukça popülerdir. Porcini, taze olarak yemeklerde kullanılabildiği gibi kurutularak da tüketilmektedir. Bu işlem ile mantarın raf ömrü artırılırken, mantarın lezzeti duyusal yönden zenginleşir. Kurutulmuş porcini daha yoğun aromaya sahip olduğundan ekonomik açıdan da değerli hale gelmektedir.

Porcini mantarı taze veya kurutulmuş olarak, pizza, risotto, makarna sosları, çorba gibi yemeklerin yanısıra beyaz ve kırmızı et yemeklerinde de sıklıkla kullanılmaktadır.

Porçini mantarı şapkası 7–30 cm büyüklükte, bazen biraz daha geniştir. Yarım küre şeklinde, daha sonra tümsek, nihayet yayvandır. İyi pişmiş, kabarmış çöreğe benzer. Kenarı başlangıçta içeri kıvrıktır. Şapkanın zarı düzgün değil, çıplak ve kurudur. Islak olduğu zaman parlar ve hafif yapışkandır. Rengi çok değişken, kestane kahverengisi veya soluk olabilir. Kenarının rengi hafifçe daha açık olur. Borucukları, sıkı bir şekilde yan yana yer alırlar. Sapa boyları kısalarak bağlanırlar, uzun ve incedirler. Önce boz beyaz daha sonra yeşilimsi sarı, zeytin yeşili rengindedir, şapkadan kolayca ayrılabilirler. Delikçikleri küçük ve yuvarlaktır. Önce kirli beyaz, daha sonra sarımtırak, nihayet yeşilimtırak sarıdır. Sapı kuvvetli ve katıdır, çoğunlukla ortada veya aşağıda şişkindir. Gençken dip tarafında şişkin olup daha sonra kalınlık bakımından muntazam olur. 15–20 cm kadar boyda, 3–4 cm kadar kalınlıkta olabilir. Renk bakımından önce beyaz açık bozdur, sonra esmer kahverengiye döner. Yukarı kısmı, ince, belirsiz beyaz soluk renkli damarlı ağ gibi görünüşe sahiptir, bazen bütün yüzeyi böyledir. Etli kısmı gençken sert, beyazımtırak, olgunlaşınca yumuşak, sünger gibi sarımtıraktır. Şapkada dış zarın altına gelen kısımda esmerimtıraktır. Spor izi sarıdır.

Potasyum, fosfor, kalsiyum ve demir mineralleri yönünden zengin olan porçini mantarı; B1, B2, B3, B5 ve B7 vitaminleri sayesinde çocukların gelişiminde rol oynamaktadır. Bünyesinde barındırdığı zengin folik asit bakımından kansızlık hastalığına iyi gelebilmektedir.

Porçini mantarının toplanma aylarında,  Hazirandan Ağustosa ve Eylülden Kasıma kadar yapraklı ağaçlardan meşe, huş, bilhassa kayın, iğne yapraklılardan çam, genç ladin altında ve çevresinde, oldukça asit karakterde topraklarda, ormandaki yol kenarlarında, orman sınırı boyunca, yaprak çürüntüsü üzerinde genelde çok sayıda bazen tek tek görülür. Porçini mantarı, toplandıktan sonra ortalama 8 saat içinde tekrar yetişmektedir. Ayrıca taze porçini mantarı günde ebat olarak yaklaşık % 100 büyüme gösterebilir. Porçini mantarı kurutularak, fırınladıktan sonra derin dondurucuda veya yağ içinde saklanabilir.

Porçini  mantarı sinekler larvaları tarafından işgal edilmeye meyillidir. Çok lezzetli olan bu mantarın o yüzden dikkatli incelenmesi gerekir.

MAHLEP

Mahlep gülgiller ailesinden olan mahlep  boyu 10 metreye kadar yükselebilen beyaz çiçekleri olan mahlep ağacından elde edilen kiraz ağacına benzeyen yabani kiraz olarak da bilinen bir meyvedir. Mahlep tohumu ise mahlep ağacının olgun meyvelerinden elde edilir. Güneşte kurutulan mahlep tohumlarının öğütülüp elenmesi toz haline getirilir. Meyveleri serttir. Kiraz çekirdeklerine benzer. Mahlep ağacı haziran ayında meyve vermeye başlar. Mahlep ağacının diğer bir ismi ise idris ağacıdır.

Osmanlı döneminde oldukça  çok kullanılan Mahlep tohumlarının öğütülmesi ile elde edilen mahlep tozu genelde tatlı ve kurabiyeler de hamur işlerinde kullanılan bir baharattır. Kullanıldığı yemeğe, kurabiyeye hoş bir koku verir.

Mahlep sadece hamur işlerinde kullanılmıyor elbette bunun dışında ilaç, içki, gıda ve kozmetik sanayisinde kullanılmaktadır.

Mahlep nedir? Bunu öğrendikten sonra mahlep ile ilgili en çok merak edilen diğer bir konu ise mahlepin faydaları olmaktadır.

Mahlep kan şekerinin düşürücü etkisi olduğu bilinen bunun için yaygın olarak kullanılan kan şekerini düşürmeye yardımcı bir baharattır. Bunun için ise aç karna su ile birlikte gün içinde 2-3 kahve kaşığı mahlep tozu içilebilir.

Vücuda güç kuvvet verici bir etkisi  bulunur. Kuvvet verici ve cinsel gücü artırıcı olarak toz haline getirilen mahlep balla karıştırılıp 3 tatlı kaşığı yenebilir.

Ağrı kesici ağrının azalmasında yardımcı olabilir.

Nefes darlığına iyi geldiği bilinmektedir. Balgam söktürücüdür.

Hazımsızlığa karşı faydalıdır.

Prostat büyümesi ve prostat şikayetlerinin azalmasında yardımcı rol oynar.

Görüldüğü gibi mahlepin sağlığımız için bir çok olumlu etkisi ve  faydaları bulunuyor. Ülkemizde ne yazık ki gün geçtikçe azalan mahlep  umarım değeri yeniden anlaşılarak mahlep yetiştiriciliğine önem verilir.

LOLLO ROSSO

İtalya kökenli bir marul çeşidi olan Lollo rosso, Asteraceae familyasındaki Lactuca cinsine dahil tüm bitkilerin genel adıdır. Özellikle Lactuca sativa türünü anlatmak için kullanılır ve bu anlamda “kırmızı kıvırcık” olarak da adlandırılabilir.

Eski romalılar Lollo rosso’nun sindirimi kolaylaştırdığına inanır. Yemeklerden sonra veya uykudan önce tüketirlerdi.

Lollo rosso, yılın her mevsiminde yetişen ve genellikle yaprakları için yetiştirilen bir bitkidir, yemeklere tat vermek veya salata yapımında kullanılır. Enfeksiyonu tedavi etme, asprinin asıl içeriği salısilik asit kıvırcık da bulunmaktadır. Bazı kanserler ve kalp hastalıklarını yükseltmekte anahtar bir enzim olan cycloozveendse (COX2) engelleyicisidir. Bir porsiyon günlük değerin %38’ini karşılayan fiolik asit bakımından zengindir. A-B1-B3-C vitaminlerini bulundurur. Lollo biando ile akrabadır. Lollo biando yapraklarının yeşil olan türüdür.

LAHMACUN

Lahmacun, yeme içme kültürümüzün önemli yapı taşlarından biri. Tarihi kayıtlara göre Babillerden kalan “lahmacun”un 5000 yıllık bir geçmişi olduğu iddia ediliyor. Neredeyse insanlık tarihi kadar eski doğuya has bir lezzet. Türkiye’de ise lahmacun altmışlardan önce sadece belirli bölgelerde bilinirken 1960’dan sonra ülke genelinde yayılmaya başlamış ve oldukça beğenilen bir yiyecek haline gelmiş. Öncesi meçhul.

“Lahmacun” çok içselleştirdiğimiz bir yemek ama bence  kelime olarak  biraz yabancı geliyor. Çünkü  aslı Arapça. “Lahmacun” kelimesi köken olarak Arapça’daki “lahm bi ajin” kelimesinin türemiş halidir ve etli hamur anlamına gelir.

Lahmacunu lahmacun yapan kıymalı harcın içerisinde zırhtan çekilmiş et, isot, domates, maydanoz, salça, yöreye bağlı olarak sarımsak veya soğan, karabiber ve tuz bulunur. Yeterli miktarda su eklenip yoğrulur. İncecik açılan mayasız hamurun üzerine yayılır. (Lahmacun hamurunun mayasız olmasının sebebi hamurun kalınlaşmasını önlemek ve çıtır olmasını sağlamaktır.) Taş fırında pişirilir.

Lahmacunun yapım şekli ve içeriği yöreden yöreye ve mevsime bağlı olarak farklılık gösterebilir. İçerisine farklı olarak biber salçası, fıstık ve yeşil biber de eklenebilir. Etli hamur Şanlıurfa ve Mardin’de soğanlı, Gaziantep’te sarımsaklı, Kahramanmaraş’ta ise hem soğanlı hem de sarımsaklı yapılır. Bu lezzetin en bilinen ve en çok tercih edilen yapım şekli taş fırında pişirmek olsa da Kahramanmaraş’ın birçok bölgesinde sacda pişirilir. Taş fırında pişirilmiş lahmacun 2 gün bozulmadan ve kurumadan muhafaza edilebilir.

Lahmacunu tamamlayan ve ayrı bir lezzet katan garnitürleri de atlamamak gerek. Maydanoz, soğan ve domates lahmacunun başlıca garnitürleridir. Şanlıurfa, Kahramanmaraş ve Gaziantep’te lahmacunun yanında garnitürün haricinde közlenmiş patlıcan da sıklıkla ve severek tüketilmektedir. Hatta Gaziantepliler patlıcan mevsiminde lahmacunun içine közlenmiş patlıcanın içini garnitür olarak ekleyip yerler. Buna da “Söğürme”, hatta halk arasında “Sıçırtma” derler.

Lahmacunun sade yenildiği gibi içine maydanoz, soğan, azıcık domates ve bolca limon ile yenilebilir. Ayrıca ekşiten bir unsur olarak sumak eklenebilir. Yanına da ayrıca bol köpüklü ayran yada acılı şalgam içilebilir.

KÜŞLEME

Bir adet kuzudan her biri yaklaşık iki parmak kalınlığında ve sadece iki parça halinde çıkarıldığı için az bulunan küşleme, çok değerlidir ve fiyatı diğer et türlerine oranla daha yüksektir. Az bulunması ve yüksek fiyatı nedeniyle genelde kilo ile değil, porsiyon veya adet olarak satılır.

Küşleme kuzu sırtının ortasından, bel kemiğinin iki tarafından kesilir. Karkasta pirzola ve fileto kısımlarına komşu olan küşleme, kuzunun böbreklerinin üzerinde içe bakan tek et parçasıdır. Her bir parça en fazla 100 gr. ağırlığındadır. Büyükbaş hayvandaki bonfilenin küçükbaş hayvanlardaki karşılığı olan bu ete, kuzu bonfile de denir.

Küşleme yağsız ve sinirsiz olarak çıkarılır. Bu nedenle son derece yumuşaktır. Her ette olduğu gibi dinlenmiş küşlemenin, herhangi bir terbiye, sos ya da marinasyon işlemi gerektirmeksizin hafif tuzlanarak mangal veya ızgarada pişirilmesi önerilir. İdeal pişme miktarı orta derecedir.

Pişirilmeden önce tüm etler çeşidine göre süt, limon, yoğurt, sarımsak ve bir kısım baharatlarla harmanlanıp, terbiyeli bir şekilde dinlendirililerek “çürüme” olarak tabir edilen sertliği azaltma işlemine tabi tutulur.Ancak küşleme doğal olarak yumuşak ve kendinden lezzetli bir et olduğundan muhtelif baharat veya karışımlar kullanmaya gerek kalmaz. Doğru pişirme yöntemi uygulandığında çok lezzetli ve ağızda dağılan, yumuşak dokuya sahip bir et elde edilir.

Her ne kadar ızgarada baharatsız pişirilmesi önerilse de, farklı mutfak kültürlerinde bu özel etin kullanıldığı muhtelif yemek tariflerine rastlanır. Karnabahar, kuşkonmaz, soya ve benzeri garnitür ve soslarla kombinlenmiş küşleme reçeteleri de tercihe ve damak zevkine göre denenebilir.

Küşleme, özellikle koyun etinin tercih edildiği Gaziantep mutfağında önemli bir yere sahiptir. Bu yöre mutfağında hizmet veren restoranlarda ya da et ürünleri üzerine lokantaların menülerinde yer alır. Büyük şehirlerde bir kısım perakendecilerin şarküteri reyonlarında küşleme bulunabildiği gibi, kasaplardan da sipariş üzerine temin edilip evde hazırlanabilir.

JULYEN KESİM

Julyen kesim, allumette veya fransız kesim, yiyeceklerin kibrit çubuklarına benzer şekilde uzun ince şeritler halinde kesildiği bir doğrama şeklidir. Julyen kesim terimin basılı olarak bilinen ilk kullanımı François Massialot’un Le Cuisinier Royal ve Bourgeois (1722 baskısı) ‘dadır.  Terimin kökeni belirsizdir, ancak Jules veya Julien adından türetilebilir.  

Son derece estetik ve basit olan julyen kesim de kullanılan bıçakların yanı sıra kesme tahtası da önemlidir. Şef bıçağı ve sebze bıçağı bu kesim için kullanılabilir. Doğranan malzemelerin tümü eşit kalınlıkta olursa göze hoş gözükür. Julyen kesim yöntemi garnitür hazırlığında, sotelerde, salata ve tabak sunumlarında sıklıkla kullanılır.

 Julyen kesim ölçümü 1–2 mm × 1–2 mm × 4–5 cm’dir (0,04–0,08 inç × 0,04–0,08 inç × 1,6–2 inç). Julyen kesim genellikle bu şekilde hazırlanan sebzeler için geçerlidir, ancak özellikle stir fry tekniklerinde et veya balık hazırlanmasında da uygulanabilir. Bir kez julyen kesim, ürünü 90 derece döndürmek ve ince küp şeklinde kesme, brunoise (3 mm x 3 mm x 3 mm) üretecektir.

HURMA

Hurma (Phoenix dactylifera), palmiyegiller (Arecaceae) familyasından dekoratif yapraklı bir palmiye türüdür. Palmiyeler gibi tropikal, ılıman ve çöl ikliminin görüldüğü yerlerde yetişir. Kazık ve saçak kök yapısına sahiptir. Ağacın pürüzlü gövdesi gri ağırlıklı kahverengi gibidir. Kardeşlenme eğilimi vardır. Gövdesinden ve altından yavrular verebilir.

Hurma sıcağı, güneşi sever, soğuktan hoşlanmaz. Türkiye’de Akdeniz ikliminin olduğu yerlerde yetişir. Kuvvetli ve dengeli bir gübrelemeye gereksinim duyar. Azot, fosfor, potasyum, demir gibi besin maddelerine ek olarak bol miktarda magnezyum, çinko, mangenez ve az miktarda da bakır ve bor gereksinimi vardır. Yurtdışından kontrolsüz, hastalıklı hurma ithalatı kırmızı palmiye böceği gibi çok tehlikeli hurma ağacı zararlılarının yayılmasına yol açmıştır. Fark edilmesi oldukça zor olan ve sürekli gözetim gerektiren bu böcek hurma ağaçları için genellikle ölümcüldür. Kontrolsüz ve hastalıklı hurma ağaçlarının ithal edilmesi sonucu sadece hurmalar (phoneix dactyliferia) değil, Türkiye’deki çoğu palmiye türü bu böcek tarafından tehdit edilmekte ve bu böcek sonucu ölmektedir.

Besleyici değeri oldukça yüksek olan hurma en temel vitaminler açısından oldukça zengindir. Özellikle de B9 vitamini yani Folik  Asit, ve proteinleri bünyesinde barındırır. Ayrıca kalsiyum, magnezyum, potasyum, fosfor, demir ve sodyum mineralleri ile meyve şekeri açısından da zengin bir besindir.

Bedensel ve zihinsel yorgunluğu azaltır. Vücuda enerji ve kuvvet verir. Cinsel gücü arttırır. Kansızlığa iyi gelir, kan yapıcıdır. Karaciğeri güçlendirir. Hamile ve yeni doğum yapmış olanların kendilerini toparlamasına çok yardımcı olur. Hamile kadının bebeğini besler, yapısındaki potasyum çocukların büyümesini sağlar. Ayrıca anne sütünü arttırır. Ülsere ve böbrek yetmezliğine fayda sağlar. Sindirim sistemi ve boşaltım sistemini temizler. Stresi ve gerginliği azaltır. Sindirimi kolaylaştırır ve kabızlığa iyi gelir. Hafıza kaybına da mani olur. Kansere, kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucudur. Kalp krizi riskini azaltır. Bronşit, verem, kuru öksürük ve soğuk algınlığına iyi gelir. Yaşlanmayı geciktirir. Vücut ve kemik gelişimini destekler ve kemikleri güçlendirir.

HUMUS

Humus, nohut ve tahine limon suyu, sarımsak, tuz, kimyon, kırmızı biber ve zeytinyağı eklenerek yapılan bir Orta Doğu mezesidir. Houmous ve Hummus olarak da yazılıp okunur. Hummus Arapça’da nohut anlamına gelmektedir.

Daha çok Arap ülkelerinde ve yine Orta Doğu’da, İsrail’de sıkça tüketilmekle birlikte Türkiye, Ermenistan , Kıbrıs ve Yunanistan gibi ülkelerde de geleneksel bir yemek olarak yapılıp tüketilir. Türkiye’de ise Hatay ve Mersin yöresinde yapılmaktadır.  Avrupa ve Amerika’da oldukça popüler bir ürün olmuştur. Humus Ortadoğu’da pide, domates ve salatalıkla yenen bir kahvaltılık, ana yemek öncesi iştah açıcı bir atıştırma veya kendi başına bir öğün iken Avrupa ve Amerika’da cipsle birlikte tüketilen bir meze haline gelmiştir. Kızarmış tavuk ya da kırmızı etin yanında servis edilebilir.

Humusun başka hazırlama şekillerde mevcuttur. Kiremit kaplara koyularak fırında ikinci kez pişirilerek de hazırlanabilir. Bu sunum genelde biraz daha zengin çeşniler içerir, üzerinde kavrulmuş pastırma, biberli tereyağı ve sumağa rastlamak mümkündür.

Sunum ve özellikle hazırlık konusunda başka bir husus da humusun ustadan ustaya değişen hazırlama tekniğidir. Humusa katılan malzemelerden ve miktarlarından çok, malzemelerin nohuta ne sırayla ve nasıl eklendikleri humusun nasıl olacağını belirler. Örneğin soyulmuş nohutlara ezme sırasında eklenen sarımsağın tadı daha yumuşak olarak ortaya çıkar, veya karbonatla kaynatılmış nohutun humusu daha pürüzsüz fakat daha hafif gövdeli olur. Ustaların bu seçimleri sundukları humusun tadını doğrudan etkilemektedir.

Kuru nohut yumuşaması için önceden suya yatırılır. Nohutun cinsine göre ıslatma işlemi birkaç saatten bir güne kadar çıkabilir. Suyu süzülen yumuşamış nohutlar bir tencereye konup üzerlerini örtecek kadar yeni su konur ve kabuklar ayrılıncaya kadar kaynatılır. Kaynamış nohutların kabukları soyulup bir miktar su (kaynatıldığı su da olur) ile püre haline gelinceye kadar ezilir. Bu püreye ezilmiş sarımsak, tahin, limon suyu eklenir, baharatı ve tuzu ayarlanır. Kimyon, nane, dereotu eklenmesi tercihe bağlıdır. Kıvamını kalınlaştırmak için azıcık yağ, açmak için su katılıp karıştırılır.

Tabağa alınan karışımın üzerinde sızma zeytin yağı gezdirilip ince kıyılmış maydanoz ve toz kırmızı biber eklenir. Üzerine orta yere süs maksadı ile bir iki haşlanmış nohut eklenebilir. Yarım somun ekmek, pide dilimleri ve tercihan zeytin ve turşu ile servis edilir.

Zahmetli bir hazırlık gerektiren ve kıvamını tutturması çok kolay olmayan bir meze olduğu için hazırlığı kolaylaştırmak için tarifte ufak değişiklikler yapılabilir. Örneğin tüm malzemeler birleştirilip bir seferde mutfak robotundan geçirilebilir. Pişirme işlemini kısaltmak için konserve nohut kullanılabilir veya nohutlar ıslatılmadan pişirilecekse düdüklü tencere kullanılabilir.

Günümüzde süpermarketlerde hazır humus tozuna da rastlanmaktadır. Üzerindeki yönergelere göre sadece tahin limon suyu tuz ve isteğe göre sarımsak ekleyip hazır humus elde etmek mümkündür.

HAMBURGER

Hamburger iki dilim yuvarlak sandviç ekmeği arasına yerleştirilen bir köfteyle yapılan sandviç türü. Genellikle ketçap, mayonez, turşu, soğan, domates, hardal ve bunun gibi değişik malzemelerin de ilavesiyle servis edilir. Yapımında kullanılan köfte genellikle kırmızı et olmakla beraber tavuk etinden (chickenburger) yapılanları da yaygın olarak tüketilmektedir. McDonald’s, Burger King gibi büyük ayaküstü yemek şirketleri için çok önemli olmakla beraber Almanya’nın Hamburg şehrinden adını almıştır. Kalorisi çok yüksektir. Amerika gibi çok gelişmiş bir devletin sağlık sorunlarının başını çekmektedir. Ayrıca obeziteye de neden olan bir besindir. Yağ oranı çok yüksektir ve ayaküstü yemek yiyeceklerin en önemlisidir.

 Hamburgerin tarihine bakıldığında Orta Asya’ya Tatar diye bilinen Türk toplumlarına kadar uzanır. O zamanlar savaşçı Tatar atlıları çiğ et yiyorlardı. Zamanla bu eti eğerlerinin altına koyduklarında, uzun seferlerde atın hareketleri sonucunda bu etin bir şekilde az da olsa piştiğini ve daha kolay çiğnenebilir hale geldiğini keşfettiler. Yıllar geçtikçe, Asya steplerindeki uzun seferlerinin sonunda bu eti eğerin altından çıkarttıklarında ona tuz, biber ve soğan da ilave ettiler ve sonunda bugünkü bilinen ‘Tatar Bifteği’ ortaya çıktı. Almanya’nın Hamburg şehrinden bir tüccar, ticaret amacı ile gittiği Orta Asya’da 19. yüzyılın ortalarında Tatar Bifteği’ni görür ve Almanya’ya getirerek Hamburg Bifteği olarak sunar. Daha sonraları bir aşçı bu eti kızartarak servise sunar ve ona ‘Hamburg’a ait’ anlamında hamburger adını verir. Hamburger Almanya’yı iki yolla terk eder. Yine 19. yüzyılda bir fizikçi ve aynı zamanda yemek geliştirme uzmanı olan Dr. J. H. Salisbury hamburgeri İngiltere’ye getirir. Salisbury sağlıklı bir yaşam için günde üç kere, önceden sıcak su ile yıkanmış biftek yenilmesi gerektiğine inanıyordu. Bu şekilde hazırlanan hamburgere İngiltere’de ‘Salisbury Bifteği’ adı verildi. Diğer yolla ise, 19. yüzyılın sonlarında Alman göçmenleri ile Amerika’ya gitti. Hamburger etinden yapılan köftelerin ismi burada hamburger olarak yerleşti. Yani tarihinin hiçbir safhasında hamburgerin içinde domuz eti olmadı. Gerisin geriye Türkiye’ye döndüğünde ise tarihinin atalarımıza dayandığını bilmeyenler geleneksel damak tadımıza uygun olmadığını ileri sürdüler. Bu arada belirtelim ki, Birinci Dünya Savaşı sonrası ABD’de İngilizce’deki Alman kökenli kelimeleri ayıklamak için yapılan çalışmada, hamburgerin ismi de ‘Salisbury Bifteği’ olarak değiştirilmeye çalışıldı, ama tutmadı. Türkiye ve dünyada yaygın olarak tüketilen hamburger köftesi günümüzde ülkemizde de üretilmektedir. Üretimin bir kısmı küçük işletmelerde bir kısmı ise entegre et tesislerinde olmaktadır.

GÜLLAÇ

Misafir ağırlarken genelde yufkayla yapılan tatlılar ikram edilir. Ramazan günlerinde ise bu tatlıların yerini sütten yapılanlar alır. Böyle özel günlerde lezzet dimağımızda erittiğimiz onlarca tatlı çeşidinden biridir güllaç. Güllaç, ilk Osmanlı mutfağında karşımıza çıkar. Sarayda padişah ve haremi olmak üzere bütün saray ahalisinin önüne servis edilen bir tatlıdır o dönemde. Aynı zamanda seyyahlara ve tüccarlara ikram edilen tatlıların başında yine o gelirdi. Kısacası Osmanlı mutfağında doldurulamaz yeri olan bir tatlıdır. Güllaç zamanla içine gülsuyununda eklenmesiyle ortaya “güllü aş” ismi verilen tatlı çıktı ve (tıpkı “sütlü aş”ın “sütlaç”a dönüşmesi gibi) ismi “güllaç” oldu.

Osmanlı sultanlarının sofralarından eksik etmediği güllaç, genellikle şeker şerbetiyle yapılır, gül suyu, misk, kaymak, şam fıstığı, badem veya fındık da katılırdı. Güllaç yaprakları bohça, muska veya rulo şeklinde sarılırdı. Yaprakların yumurtaya bulanarak kızartıldığı ve şerbete atıldığı bir çeşidi de vardı…

Güllaç, saray mutfağına ilk kez 1489 yılında alındı. Kastamonulu Ali Usta, elinde kalan yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslayıp bir tatlı haline getirdiğini gördüler. Orada bu tatlıyı beğenen saray görevlileri, bu tatlıyla beraber Ali Usta’yı da saraya tatlıcı başı olarak götürdüler.

Osmanlı döneminde güllaç yaprakları varak olarak adlandırılmıştır. Osmanlı sarayına 1573-1574 yılları arasında 19740 varak alınırken, 1642-1654 yılları arasında ise 10300 adet varak alındığı saray mutfağı kayıtları arasındadır.

Turabi Efendi, kitabında varak yapımını ”Bir çanağa 20 yumurtanın beyazını koyup iyice çırpın, sonra yavaş yavaş yarım kilogram kadar buğday nişastası ilave ederek, iyice karıştırın, sonra ince bir hamur oluşturacak kadar su ilave edip karıştırın. Fazla ısınmasını önlemek için önceden altına bir buçuk santimetre kadar kül yapıştırdığınız yuvarlak ve çok az kubbeli bir demir sacı odun kömürü ateşi üzerine yerleştirin. Orta derece ısınınca, uygun bir kaşıkla hamurdan bir büyük yemek tabağı büyüklüğünde veya daha büyük bir yufka oluşturacak kadarını sacın ortasına dökün. Bir dakikadan daha az bir zamanda bu yufka hazır olacak. Bu, bembeyaz ve pelür kağıdı kadar ince olmalı” diyerek anlatmıştır. Varak yapımı ustalık gerektirir, varağın kalın olması güllacı lapa yapar, ince olması ise parçalanmasına neden olur.

 Güllaç yaprakları, günümüzde suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirildikten sonra kurutulmasıyla elde ediliyor. İdeal yaprak ağırlığının 30-35 gram olması gerekiyor. Ağırlık artarsa güllaç lapalaşıyor, azalırsa kırılıyor.

Kullanıma hazır kuru güllaç yapraklarının iki yılda tüketilmesi gerekiyor. Ancak havadar olan, fazla güneş ışığı almayan, rutubetsiz ortamlarda bu yapraklar 10 yıl saklanabiliyor. Bugün Türkiye’de yılda ortalama 250 ton üretiliyor.

Uzmanlar içerdiği protein, B ve E vitaminleri nedeniyle güllacın bağışıklık sistemini kuvvetlendirdiğini, bu vitaminlerin sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu, oruçtan ötürü düşen kan şekerinin normal seviyesine gelmesine yardımcı olduğunu ifade ediyor. “Güllaç envaından gayetül- gaye latif ve tenevvülü ve istimali cümlesinden hafif olmak tabiri ile bulunurdu” Ağdiyye risalesinde insan sağlığı üzerine etkisi bu şekilde anlatılan güllacın bugün 200 gramında yaklaşık 300 kalori bulunuyor.

FRENK MAYDANOZU

Frenk maydanozu (Anthriscus cerefolium), Maydanozgiller familyasından olan frenk maydanozunun ana vatanı Kafkasyadır ancak Romalılar tarafından Avrupa’nın her yerine yayılmıştır. Halk arasında eşek hardalı ve siyah hardal gibi isimlerle de adlandırılır. Frenk maydanozu daha çok kırlarda yetişen bir yıllık, aromatik kokulu bir bitki türüdür. Genelde mutfakta hafif yemeklere aroma vermek için kullanılır ve Fransız mutfağında “fines herbes” adı verilen aromatik bitki karışımının içindeki bitkilerden birisidir.

Frenk maydanozu bitkisi 40–70 cm’ye kadar büyür ve üçlü tüysü kıvırcık yaprakları olur. Çapları 2.5–5 cm arasında olan beyaz çiçekleri bulunur. Meyvesi 1 cm olup tırtıklı ağzına doğru ince ve dikdörgensi-yumurtamsı bir şekildedir.

Frenk maydanozu, genelde mutfakta yemeklere ve salatalara tat vermek için kullanılır  ve Fransız mutfağında “fines herbes” adı verilen aromatik bitki karışımının içindeki bitkilerden birisidir.  Baharat olarak sığır eti yemeklerine katılır. Özellikle Fransız mutfağında geniş bir kullanıma sahip olan Frenk maydanozu, makarna soslarına eklenir. Aromatik kokusuyla kızartmalara da eklenen bitkinin kıvırcık yaprakları servis tabaklarını süslerken kullanılır. Frenk maydanozu pişirilirken kokusunu kaybedeceği için pişirilmeden kullanılmalıdır.

Geleneksel tıpta ilaç olarak kullanılan Frenk maydanozu, batıda geleneksel olarak çeşitli şekillerde kullanılmıştır. Hamile kadınlar suyu ile yıkanırlar; losyon olarak cildi temizlemek için ve ilaç olarak kan temizleyici olarak kullanılır. Ayrıca kuvvetli bir sindirim kolaylaştırıcısı olduğu ve tansiyonu düşürdüğü söylenir. Sirke ile karıştırarak hıçkırığa karşı da kullanılır. Frenk maydanozunun kurutulmuş tohumları ile birlikte kaynatılarak çay yapılır. Çay dışında süte veya sirkeli suya katılarak tüketilen Frenk maydanozu, haricen de kullanılır. Haricen kullanılacağı zaman hardal unu, bal ve zeytin yağı gibi gıdalar ile karıştırılır ve merhem yapılır. yüksek dozlarda kullanıldığında zehirlenmelere neden olur.

FESLEĞEN

Fesleğen (Ocimum basilicum), ballıbabagiller (Lamiaceae) familyasından tek yıllık ve genellikle ılıman bölgelerde yetişen bir bitki türü.

Yemeklerde kullanılmak üzere tarımı yapılan fesleğenin kökeni Asya’nın dönenceler arasında kalan bölgelerine dayansa da, günümüzde yeryüzünün öteki ılıman bölgelerine de yayılmıştır.

Yetişkin fesleğenlerin boyları genellikle 20 ile 60 cm arasında değişir. Renkleri açık yeşilden koyu yeşile kadar değişen yaprakları yumuşak olup, 1–5 cm arasında uzunlukta ve 1–3 cm arasında genişlikte olurlar. Soğuğa karşı çok duyarlı olan fesleğen bitkisi, en çok sıcak ve kuru ortamları sever.

Bitkinin kullanılan kısımları, taze çiçekli dallari ve tohumlarıdır. Uçucu yağ taşımaktadır. Bu yağ içinde estragol, linalol, cineol ve pinen vardır.

Fesleğen bitkisi, yerli bir Anadolu bitkisi değildir. Anavatanı olan İran dolaylarından gelmiştir. Akşamları açıkta yenilen yemeklerde masaların fesleğen ile süslenmesi, bebeklerin yanına fesleğen konulması, yaz aylarında evlerin açık camlarının önünde fesleğen saksılarının olmasının sebebi fesleğenin yaydığı güzel kokunun yanında sinekleri kovucu özelliği olmasıdır.

Hem taze, hem de kurutularak kullanılan fesleğen, pişirilerek ya da çiğ yenilen yemeklerde yaygın olarak kullanılır. Pişirildiğinde tadını çabuk yitirdiği için, genellikle yemeklere son anda katılır.

Türk yemeklerinde ve salatalarda baharat olarak yaygın bir şekilde kullanılan fesleğen, öteki Akdeniz ülkelerinin ve kökeninin dayandığı güney, güneydoğu Asya ülkelerinin (özellikle de Tayland) yemeklerinde de önemli yer tutar.

Özellikle İtalyan yemeklerinin vazgeçilmez malzemelerinden birisidir. Akdeniz mutfağında bir çok yemekte kullanılan fesleğen eşsiz bir tada ve hoş kokuya sahiptir. Fesleğen İtalyan pizza soslarının da temel bileşenleri arasındadır. İtalyan pizzalarının karakteristik tadını verir. Ayrıca pizza piştikten sonra üzerine yeşil yaprakları serpilip zeytin yağı gezdirilerek servis edilir.

Fesleğen pesto sosu şeklinde et yemeklerine kullanılabilir.

FALAFEL

Zengin protein kaynağı, vegan dostu falafelin hikayesi firavunlar dönemine kadar uzanır. Falafel, tüm dünyada etin yerini dolduran sokak gıdaları arasına girmiş, Orta Doğu sınırlarını aşmıştır. Genellikle salata, salamura sebzeler, tahinli ve sıcak soslarla sunulur. Mısır ve Orta Doğu’nun geleneksel yemeği falafel dünyanın dört bir köşesinde damaklarda yer edinmiş bir lezzettir. Falafeli tek başına bir aperatif olarak tüketebileceği gibi geniş sofralarda bir meze olarak da tüketilmektedir.

Falafel kelimesi, Arapça biber anlamına gelen “filfil”in çoğul hali “falafil” den gelir. Bu kelime diğer birçok kültüre yayılıp “küçük yuvarlak toplar” anlamında kullanılmıştır. Bu yemeğin Arapçası olarak kabul gören falafil 1941’den sonra İngilizcede de kullanılır olmuştur. Mısır’da ise falafele küçük lezzetli şey anlamına gelen “taʿamiya” denir.

Falafelin nasıl ortaya çıktığı tartışmalı bir konudur. Genel olarak kabul gören teoriye göre ise Mısırlı Hristiyanlar olan Kıptiler’in Lent Kutlaması sırasında et yerine tükettikleri bir yemek olarak ortaya çıktığıdır. Lent Kutlamaları yaklaşık 6 hafta sürer ve eski zamanlarda Lent sırasında et, yumurta, balık gibi ürünlerin tüketilmesi yasak olduğundan et yerine geçecek bir yemeğin bulunması zorunlu hale gelir. Bu uygulama dini bir kutlama olan Lent sırasında insanoğlunun başlangıçta vejetaryen olması inancı nedeniyle gerçekleştirilir. Falafelin geliştirilmesinin ardından İskenderiye bir liman şehri olmasından dolayı yemeğin diğer coğrafyalara yayılması kolaylaşmıştır. Böylece Doğu Akdeniz’e doğru yolculuğa çıkan falafelin yapımında fava fasulyelerinin yerini nohut aldı.

Geleneksel bir yemek olmasının yanında falafel önemli bir vegan besinidir. Protein açısından oldukça zengin ve düşük yağ oranına sahip olması nedeniyle diyet yapanların menüsünde de sıklıkla yer alır. Orta Doğu’da bir sokak yemeği ve meze olarak sevilerek tüketilen falafel, Ramazan ayında yapılan iftar yemekleri arasındadır. Mısır’da bugün hala Kıpti’ler dini tatillerde bol miktarlarda falafel yaparlar. Filistin, Mısır ve İsrail’in ulusal yemekleri arasında sayılan falafelin zaman zaman bu ülkeler arasında tartışmaya neden olduğu görülür. İsrail mutfağında ikonik bir rolü olan falafeli özünde bir Yahudi yemeği olmamasına rağmen Mizrahi Yahudileri tarafından sıklıkla tüketilir. Bunun sebebi falafelin bitkisel bir yiyecek olması nedeniyle Yahudilerin sıkı diyet yasalarına oldukça uygun olmasıdır.

Falafel nohut ve ya fava fasulyelerinden yapılır, bazı durumlarda ikisinin karışımı da kullanılır. Nohuttan yapılan versiyonu daha çok Suriye, Lübnan, Ürdün, İsrail ve Filistin gibi Orta Doğu ülkelerinde yaygın olup Mısır’da ise sadece Fava fasulyelerinden yapılır. Nohut kullanılan versiyonu için nohutların önceden pişirilmesine gerek yoktur. Bunun yerine nohutlar bir gece önceden ıslatılır ve maydanoz, soğan, sarımsak gibi çeşitli malzemelerle karıştırılarak falafel elde edilir. Nohuttan yapılan falafel yüksek oranda protein, karbonhidrat ve fiber içerir. Çözünebilir fiberin kandaki kolesterolü düşürücü etkisi vardır. Bunun dışında kalsiyum, magnezyum, demir, fosfat gibi çeşitli vitamin ve minerallerce zengin yapısı dikkat çeker.

EZO GELİN ÇORBASI

Ezo gelin çorbası Türk mutfağına has  domates (veya salçası), pirinç ve kırmızı mercimek ile yapılan bir çorbadır.  Bu iç ısıtan, geleneksel tarifin acıklı ve akla kazınan bir hikayesi var. Hikayesi olan her şeyin ayrı bir güzel olduğu doğrudur, tıpkı ezogelin çorbası gibi. Bazı yemeklerin ardından öyle güzel hikayeler çıkar ki yemeğin lezzetiyle bütünleşir, adeta o yemeğe farklı bir anlam katar. Ezogelin çorbası da bu yemeklerden biridir. Ezo gelinin hikayesi çok  farklı şekillerde anlatılsa da genel olarak inanılan hali şu: 1909’da Gaziantep’in Oğuzeli beldesine bağlı Dokuzyol köyünde Zöhre isimli bir kız doğuyor. Güzelliğiyle ve hamaratlığıyla tüm köye ve çevredeki köylere nam salan bu kızın lakabı da ‘Ezo’ yani ‘güzel’… Ezo Gelin, genç kız olunca köyün yakışıklılarından aşık olduğu gençle evleniyor. Mutlu mutlu yaşarlarken eşiyle saadetinde gözü olanlar türlü dedikodularla bu evliliği bozuyor. Ezo Gelin, peşinden koşan çok olsa da 6 yıl kimseye ‘Evet’ demiyor. Sonra ailesinin baskısıyla teyzesinin oğlu Memey’le evlendiriliyor. Ezo’nun abisi de berdel usulü Memey’in kız kardeşiyle evleniyor. Memey’in yaşadığı Suriye’nin Calabrus ilçesinde bir sınır köyüne yerleşen Ezo Gelin’in gurbet acısı hiç dinmiyor, kendi köyünün özlemini yüreğinden atamıyor. Ezo Gelin, kendi adını taşıyan çorbayı ise rivayete göre savaş zamanı kıtlıkta evde olan malzemeleri kendince bir araya getirerek pişiriyor. 1956’da hayatını kaybeden, adına türküler yazılan, hayatı filmlere konu olan Ezo Gelin’in aklını, sevgisini kattığı bu tarif bugün hala kış aylarında sofralarımızın vazgeçilmezidir.

ENGİNAR

Enginar (Cynara scolymus), papatyagiller familyasından mavi-mor renkli çiçekler açan, 50–150 cm boyunda çok senelik otsu bir bitki. Güney Avrupa ve Akdeniz çevresinde yetişir.

Gövdeleri dik, kuvvetli, sert ve boyuna olukludur. Yaprakları sapsız, büyük, uzun-oval ve parçalıdır. Çiçekler üst yaprakların koltuğundan çıkan, uzun sapların ucunda büyük başçıklar halinde toplanmıştır. Çiçek tablası etlidir. Hepsi tüp şeklinde olan çiçekleri ve bunların aralarında bulunan tüyleri taşır.

Enginar i sevilen sebze yemeklerinin hep baş aktörüdür. Enginar konservesiyle olsun, mayıs ayında pazarlara yeni çıkmış haliyle olsun çok sağlıklı bir sebze. Belki de bu nedenledir ki özellikle Ege’de olmak üzere Türk Mutfağında enginarın; zeytinyağlı, salata ve etli olmak üzere pek çok çeşidi bulunmaktadır. Enginar piyasada konserve, dondurulmuş ve taze olarak çeşitli şekillerde satılmaktadır.

Enginar cynarin içerdiği için karaciğer,safra ve idrar kesesinde biriken nikotin, alkol ve yağın vücuttan atılımını sağlar. Ayrıca vücuttaki amonyak ve kolestrolü azaltır.

Bol A ve B vitamini içerdiğinden atardamar kireçlenmesini önlemekte ve safra kesesi rahatsızlıklarını gidermektedir. Bunun dışında cinsel gücü artırıcı, ateş düşürücü, vücudu kuvvetlendirici ve iştah açıcıdır. Romatizma, ishal, sarılık hastalıklarına ve sinirlere iyi gelir.

Enginar genel olarak Türkiye’de ve birçok ülkede vegetatif yolla üretilmektedir. Fransa, İtalya ve İspanya’da doğrudan tohumla üretilen çeşitler geliştirilmiştir. Enginarda vegatatif yolla üretim dip sürgünleri veya üzerinde gözlerin bulunduğu kök parçaları ile yapılabildiği gibi sadece gözlerin ana gövdeden çıkarılıp değişik ortamlarda köklendirilerek de yapılabilir. En yaygın üretim şekli sürgünlerle yapılan üretimdir.

Dikim genellikle Akdeniz ve Ege bölgesinde Ekim–Kasım aylarında, Marmara bölgesinde ise Mart–Nisan aylarında yapılır. En uygun dikim masuralar üzerine sıra arası ve üzeri 1×1 m mesafe ile yapılır. Özellikler Bursa Doğan köy ve keramet köyünde meşhurdur.

DÖNER

Döner ya da döner kebap, içyağı ve yöresel baharatlarla iyice terbiyelenmiş ve dövülmüş et parçalarının, bir şişin üzerine geçirilerek, dik bir şekilde asıldıkları odun ateşi karşısında pişirildiği, Türk mutfağına özgü bir yemek. 19. yüzyıl Osmanlısında icat edilen döner, Arap şavurmasına, Yunan girosuna ve Meksika’nın taco al pastoruna ilham olmuştur.

Geçmişi 150 yıl öncesine uzanan dönerin mucidi Kastamonu’lu bir aşçı olan Hamdi Usta’dır. İcat ettiği döner sayesinde Kastamonu’da tanınan biri haline gelen Hamdi Usta’dan dönerciliği öğrenen Şükrü ve Raif Gülsunar döner hazırlayan ikinci kuşak ustalar olmuşlardır.

Türkiye’de yapılan dönerlerin büyük çoğunluğunda kuzu eti kullanılmaktadır. Bunun yanında dana ve tavuk eti de sıklıkla kullanılır. Günümüzde döner pişerken odun  ateşili döner  ocaklardan başka da elektirikli ve gazlı döner ocaklarıda kullanılmaktadır.

Dünyanın en büyük döneri 6 Kasım 2005 tarihinde Eyüp Solmaz tarafından kuzu eti kullanılarak yapılan 2 ton 698 kilogramlık dönerdir. Bu dönerle Guinness Rekorlar Kitabı’na girmiştir.

DOMATES

Domates (Solanum lycopersicum), patlıcangiller (Solanaceae) ailesinden, anavatanı Güney ve Orta Amerika olan, meyvesi yenebilen otsu bitki türü. Domatesin eş anlamlısı kızanak sözcüğüdür.

10 veya 15 cm boya sahip olan domates bitkisinin hafif odunsu bir gövdesi vardır. 10–25 cm uzunluğunda olan yapraklarının üzerinde 5-9 yaprakçık bulunur. Yaprakları tüylüdür. 1–2 cm uzunluğunda ve genellikle sarı olan domates çiçekleri bir sap üzerinde 3-12 adettir. Genellikle kırmızı, yenilebilen meyvesi yabani bitkilerde 1–2 cm çapında iken, kültür bitkilerinde daha büyüktür. Çoğu vitamin bu meyvede bulunur ve kanseri önleyici yapısı vardır. Bu vitamin ve önleyici mineraller domatesin kabuğunda bulunur.

ABD’de 1893 yılında mahkeme sebzelerle birlikte saklanıp yenildiğinden onu sebze diye sınıflandırmıştır fakat gerçekte meyvedir. Domatesin ilginç bir tarihi vardır. Bolivya ve Peru’da yabani sarı renkli bir domates türü bulunmuş ve sonra Meksika’da yetiştirilip, Kristof Kolomb’un Amerika’yı keşfinden sonra Avrupa’ya gemilerle gönderilmiştir. İtalyanlar sarı renginden ötürü onu altın elma olarak adlandırdı, ama çok geçmeden kırmızı türleri ortaya çıktı. Domates ABD’de ilk defa Thomas Jefferson tarafından yetiştirildi. Ama pek çok insan zehirli olduğuna inanarak yemeyi reddetti, ta ki 1900’e kadar. Uzun zaman önce, pek çok Avrupalı için aşk elmasıydı, çünkü insanları romantik yaptığına inanılıyordu. Domates adı İspanyolca tomateden, gelmektedir, bu isim de Nahuatl dilinde tomatotldan alınmıştır.

Halk dilinde domates manasında alaganta, azak, banadura (banader), cırtatan, cırtlavuk, domatiz, dongurak, eyrim, firek (fıreng), frenk elması, gafete (kafete), gırmuzu, gille, göğ baldırcan, hambalcan, herim, hülek, kalmi, kardoş, kavanez, kıldır, lalik (lolik), mamador (manator), mamya (maye, mamye, maniya), menize, misir, mülye, solik, şamik, tevris, tıkıl (tıhıl), tomat (tomati, domat), topalak ve topul gibi sözler de kullanılmaktadır.

DEREOTU

Dere otu (Anethum graveolens), maydanozgiller (Apiaceae) familyasından anavatanı Asya olan tek yıllık bir bitki türüdür. Anavatanı Avrupa’nın güneyi ve Asya’nın batısıdır. Türkiye’de de yabani olarak bulunduğu gibi, kültür bitkisi olarak bahçelerde de yetiştirilir.

Kökleri iğ şeklinde ve beyazımsıdır. 120 cm’ye kadar yükselebilen sap, yuvarlak beyaz ve yeşil uzunlamasına çizgilidir. Esas yapraklar genellikle 3-4 parçalıdır. Alt yapraklar saplı, üst yapraklar sapsızdır. Yaprak kısmı beyaz kenarlı, kısa ve ucunda iki kulakçık oluşturur. Kültürü yapılan dereotunun çiçek salkımı oldukça büyüktür. Ortalama çapı 20 cm’dir. Görünüşü her yana dağılmış ışınımsıdır. Çiçekler küçük hermafrodittir. Çanak yapraklar dumura uğramıştır. Taç yapraklar kirli sarı renktedir.

Meyve yumurta şeklinden dar veya geniş eliptik şekle kadar değişir. Üst taraftan hafif basık, 3–5 mm uzunlukta, 1,5-3,5 mm genişlikte sarı kahverenginden kırmızı kahverengine kadar farklılık gösterir. Kenarları geniş ince düz ve sarımsı kanatla çevrilmiştir. Ticarette genellikle meyveler ayrılmış olarak bulunurlar. Ayrılmış olan meye sırt taraftan kuvvetlice basıktır. Beş esas damardan üçü sırt tarafındadır. Meyve büyüklükleri çok değişiktir. Küçük formlarda uzunluk 2,90-3,28 mm, genişlik 1,68-1,96 mm; büyük formlarda ise uzunluk 3,64-4,08 mm, genişlik 2,52-2,56 mm kadardır.

Dere otu bitkisinin yapraklarının ya da tohumlarının kurutulmasıyla baharatı elde edilir. Genellikle balık ve deniz ürünlerinden yapılan yemeklerde kullanılır. Ayrıca zeytinyağlı yemeklere de hoş bir tat ve koku verir.

DENİZ BÖRÜLCESİ

Deniz börülcesi (Salicornia europaea), ıspanakgiller (Amaranthaceae) familyasından olan  bitki deniz kıyılarında suyun gel-git yaptığı yerlerde sular çekildikten sonra yetişir. bu bitki, tuzlu, ekşi ama lezzetlidir. Daha çok ilkbaharda tüketilir; çünkü sonbahara doğru deniz tuzunu iyice içine çeker ve bu isim altında birbirine çok benzer ve zor ayırt edilir alt türler bulunur.

Deniz börülcesi tek yıllık, etli (sukkulent), tuzcul bir bitkidir. Uzunlukları 5–45 cm arasında olabilir. Alt türüne bağlı olarak gövde az veya çok dallı olabilir. Yapraklarının küçük ve pul gibi olması nedeniyle bitkinin gövdesi eklemli gibi görünür. Yeşil, kirli kırmızı veya sarı-yeşil olabilir. Sonbaharda koyu kırmızı bir renk alırlar. Meyveleri kapsül şeklindedir. Deniz börülcesi, çiçekli bitkilerin tuza en dayanıklı olanıdır. Bitkinin etli (sukkulent) olmasının nedeni tuza dayanıklılığıyla ilişkilidir

En çok görüldüğü yerler kuzey yarım kürede orta enlemlerdeki deniz ve tuzlu göl kıyılarıdır. Su altında kalmaya ve tuza dayanıklılığı sayesinde denize doğru en fazla yayılabilen bitkilerdendir. Bu türü oluşturan alt topluluklar arasında diploid ve tetraploid formlar vardır.

Türkiye’de en çok Gökova’da yetişir, Tuz Gölü ve çevresi, Aksaray, Ereğli, Burdur ile Tarsus kıyılarında da rastlanır. Avrupa’da Baltık Denizi, Atlas Okyanusu ve Akdeniz kıyılarında çok yaygındır. Ayrıca tuzlu göllerin kıyılarında da görülebilir. Deniz börülcesi, çamurlu veya kumlu, ama tuzlu ve alkali toprakları sever.

Hücrelerin içinde bulunan büyük bir koful hücre içindeki tuzlu suyu depolayarak sitoplazmadaki tuz konsantrasyonunun fazla yükselmesine engel olur. Tuz, deniz börülcesinin dayanabildiğinden daha yüksek olursa bitki kırmızı bir renk alır ve sonunda ölür.

S. europaea köklerinin su altında kalmasına dayanıklı olmasından dolayı gövdeden köklere oksijen taşıma yeteneğine sahiptir. Ancak tamamen su altında kalınca ölür.

Tohumlar filizlenmek için tatlı suya ihtiyaç duyar, ancak yağmur veya selden sonra filizlenirler. Filizlendikten sonra genç bitki normal deniz suyundaki tuz seviyesine dayanıklıdır. Bitkinin ölümünden sonra 10.000 dolayında tohum salınır. Tohumlar tatlı su bulamadıkları durumda toprak içinde uzun süre (50 yıla kadar) filizlenme yeteneklerini korurlar. Hem deniz suyunda hem de tuzlu topraklarda yaşayabildiğinden deniz suyunda bulunan pek çok minerali içinde biriktirir. Bu yüzden sodyum, potasyum, magnezyum, iyot, kükürt, kalsiyum, fosfor, demir, çinko, manganez ve bakır bulundurur. Deniz börülcesinde bulunan bu mineraller eskiden onun sabun ve cam yapımında kullanılmasının nedenidir. Yakılmasından elde edilen küllerde bulunan sodyum karbonat camın ergime sıcaklığını düşürmeye yarar. Sodyum karbonatın ısıtılmasıyla elde edilen sodyum hidroksit sabunu yapımında kullanılır.

Deniz börülcesi yenebilir bir bitkidir. Taze veya pişmiş olarak yenilir. Sirkeyle tatlandırılıp tek başına da  yenebilir.  Salatası, çorbası, zeytinyağlısı, kavurması gibi pek çok yemeği  hazırlanabilir. Mayıstan itibaren toplanır, başakları kullanılır. Deniz börülcesi mevsiminde taze olarak tüketildiği gibi diğer zamanlarda piyasada konserve veya turşu olarak satılmaktadır. İyotlu topraklarda yetiştiğinden iyot eksikliğine bağlı guatr hastalığına iyi gelir. İdrar artırıcı ve kuvvet vericidir. Çiğ tüketildiğinde mutlaka sirke kullanmak gerekir. Sarımsak, limon ve zeytinyağı karıştırılarak yapılan sos ile de tüketilir.

ÇORBA

Kökeni Sanskritçe’den gelen İngilizce çorba (soup) kelimesi, ‘iyi beslenme’ anlamı taşır. Yaklaşık 10 bin yıl öncesinde çorba hazırlandığını ve içildiğini gösteren kayıtlar bulunmaktadır. Çinde 2400 yıllık çorba arkeologlar tarafından Şian antik kentinde bulundu. İnsanlığın çorbayla tanışması, MS 3. yüzyıla rastlıyor. O devrin azizlerinden olan St. Patroklus, arpa ekmeğini suya batırıp üstüne tuzserperek yermiş. Bu daha sonraları, karanlık çağlardan itibaren Avrupa’nın beslenme sistemine girecek çorbanın ilk hali olarak karşımıza çıkıyor. Avrupa’da alta ekmek koyup, üstüne su veya etsuyu dökerek yapılan çorba çeşidi bugün Fransızlar’ın ünlü soğan çorbası olarak hala yerini koruyor

Çorbanın bugün bildiğimiz halini almasını ise, Pierre François la Varenne‘le başlar. 1651 yılında yazdığı Le cuisinier français adlı kitapta bu konuda devrim yaratan Varenne‘den önce, suyun ve etsuyun içinde yüzen ekmek dilimleri yani soplar önemliyken, Varenne suyun kendisini öne çıkarmıştır. Hatta Reay Tannahill, Tarihte Yemek adlı kitabında, orta çağda çorbanın içinde sunulan sop adedinin ev sahibinin bonkörlüğü veya cimriliği konusunda belirleyici bir özellik olduğunu anlatır. Hazır çorbanın ilk örnekleri ise 17. ve 18. yüzyıllarda özellikle yolcular tarafindan kullanılan cep çorbası şeklinde görülür. Et artıklarından konsantre olarak sert yapıştırıcı kıvamında yapılan cep çorbası, senelerce dayanırmış. Parça parça koparılarak kullanılan bu çorba, sıcak suyun içinde eritilirmiş.

İslamiyet öncesi Türklerde Çorba

İslamiyet öncesi Orta Asya’da Türkler, tahıl ürünlerinden umaç(oğmaç, omaç) adı verilen bir tür çorba yaparlardı. Bu çorbanın ana maddesi, genellikle yuvarlak kesilen erişte idi. Ancak bazen bunun içine et konulduğu da olurdu. Orta Asya’dan günümüze kadar gelmiş olan en önemli çorbalardan biri de tarhanadır. Önemli bir besin olarak tüketilen tarhana birkaç şekilde hazırlanırdı. Kışın hazırlanan ve Kurut denen bir çeşidinin içine bir tür peynir, tuz, un ve kurutulmuş et konulurdu.

BRÜKSEL LAHANASI

Brüksel Lahanası (Brassica oleracea var. gemmifera) turpgiller familyasından anavatanı Avrupa olan otsu bir bitkidir. Bitkinin yaprak koltuklarında oluşan ve minyatür lahanalara benzeyen çok sayıda baş sebze olarak kullanılır. Her bir bitkide 30-50 civarında brüksel lahanası bulunur. 3-5 cm çapında oval ya da yuvarlak şekilli ve yeşil renkli brüksel lahanasının oldukça sıkı bir yapısı vardır. Tat ve aroması beyaz lahanaya benzeyen brüksel lahanası yemek ve salata yapılarak tüketilir. Brüksel lahanasının ülkemizde yetiştiriciliği ve tüketimi son yıllarda artış göstermektedir. C ve K vitaminleri ile antioksidan özellikli bileşikler bakımından zengin olan brüksel lahanası enflamasyon ve kronik hastalık riskini azaltır ve kemik sağlığına faydalıdır.

Brüksel Lahanası İsminin Anlamı ve Kaynağı: Kuzey Avrupa kökenli brüksel lahanası ilk olarak Belçika’nın Brüksel şehrinin çevresinde kültüre alınmıştır. Şekil olarak lahanaya çok benzemesi ve ilk yetiştiriciliğinin Brüksel’de yapılması nedeniyle sebze Brüksel lahanası olarak isimlendirilmişti

Brüksel Lahanası Dünyada en fazla üretimi Çin, Rusya, Hindistan ve G. Kore’de yapılmaktadır. Brüksel lahanası ülkemizde genellikle Marmara ve Ege Bölgesinde yapılmaktadır. Türkiye’deki toplam brüksel lahanası üretiminin %70’den fazlası Bursa’da gerçekleştirilmektedir. Ayrıca İzmir, Antalya ve Bilecik brüksel lahanası yetiştiriciliğinde önde illerimizdir.

Brüksel lahanasının çeşitleri dünyada yetiştiriciliği yapılan bir kısmı hibritleme yöntemi ile geliştirilen çok sayıda farklı brüksel lahanası çeşidi bulunmaktadır. Ülkemizde ticari yetiştiriciliği yapılan çeşitlerden bazıları Brillant F1, Nautic F1, Oliver F1, Prince Marvel F1 isimleri ile bilinmektedir. Brüksel lahanası çeşitleri farklı meyve iriliği, renk ve sertliğe sahip olabilmektedir.

Brüksel lahanasının mevsimi serin iklim bitkisi olan brüksel lahanası çeşidine bağlı olarak farklı zamanlarda ekilir ve hasat edilir. Ülkemizde brüksel lahanası genellikle Eylül ile Mart ayları arasında hasat edilir.

Başta kaempferol olmak üzere antioksidan özellikli çeşitli bileşikler içeren brüksel lahanası vücutta serbest radikallerin muhtemel zararını engelleyerek enflamasyonu ve kronik hastalıkların riskini azaltır. Brüksel lahanası kanın pıhtılaşması ve kemik sağlığı açısından önemli olan K vitamini bakımından çok zengin bir sebzedir. Yaklaşık 70 gram brüksel lahanası günlük K vitamini ihtiyacının tamamını karşılar.

Diyet lifi içeriği ile brüksel lahanası sindirim sistemi sağlığına faydalıdır ve kabızlık gibi problemlerin önlenmesine yardımcı olur. Brüksel lahanası bağışıklık sistemini destekleyici etkiye sahip C vitamininin iyi bir kaynağıdır. Gıda miktarında tüketimi genellikle güvenli kabul edilen brüksel lahanasının fazla miktarda tüketimi gaz ve şişkinlik gibi problemlere yol açabilir. Bu nedenle özellikle irritabl bağırsak sendromu rahatsızlığına sahip olanların brüksel lahanası tüketiminde aşırıya kaçmaması tavsiye edilir. Kan sulandırıcı etkiye sahip ilaç kullananların brüksel lahanası tüketiminde dikkatli olması gerekir. Brüksel lahanasında bol miktarda bulunan K vitamini kan sulandırıcı ilaçların etkisini azaltabilir. Brüksel lahanası vücutta iyot emilimini azaltıcı etki gösterebilir. Sık sık brüksel lahanası tüketenlerin beraberinde iyot bakımından zengin ürünleri tüketmesi önerilir.

Brüksel lahanası hem çiğ hem de pişmiş olarak tüketilebilen bir sebzedir. Çiğ halde veya haşlanarak salatası yapılabilen brüksel lahanası; ayrıca zeytinyağlı yemek veya çorba yapımında kullanılır. Gıda sanayinde brüksel lahanası konserve yapımında değerlendirilir.

BÖĞÜRTLEN

Böğürtlen, gülgiller (Rosaceae) Rubus cinsini oluşturan familyasındandır. Fundalıklarda, çalılıklarda, bahçe çitlerinde, yol kenarlarında yetişir. Böğürtlenlerde çiçeklenme genellikle Mayıs ayında başlayıp Ağustos ayına kadar devam etmektedir. Haziran-Eylül ayları arasında, beyazımsı veya pembemsi renkli çiçekler açan, yüksek boylu, çok senelik, dikenli ve çalı görünümünde bir bitki. Gövdeleri silindir şekilli, içi dolu, odunlu ve dikenli dallar, önce dik, sonra aşağı doğru kıvrılır. Yapraklar saplı, kenarları dişli, alt yüzeyleri tüylüdür. Meyve; birçok kısmı, meyvelerin biraraya gelmesiyle meydana gelmiş küre biçiminde bir birleşik meyvedir. Rengi önce yeşil, sonra kırmızı ve daha sonra olgunlukta siyahımsı.

Böğürtlenin farklı isimleride vardır; Mormorik, Diken çileği, Karamama, Kedi dutu, Diken dutu, Yabani üzüm, Blackberry, Fruit, Leaves, Rubus fruticosus

Böğürtlen sofralık meyve olarak kullanılmasının yanında pastacılık sektöründe pastalar, Muffın kekler, meyveli jölelerde, kremalarda, tartlar ve komposto yapımında tercih edilen meyvelerdendir. Böğürtlen piyasada tazesi her zaman bulunmadığı için genellikle şoklanmış şekilde satılmaktadır.  Gıda sanayinde reçel, marmelat ve şekerleme yapımında değerlendirilen böğürtlen ayrıca kurutularak meyve çayı üretiminde kullanılır.

Böğürtlenin bilinen bileşimi : Malik asid, laktik metil silisilat, tanen, pektin, şeker, flavonitler, magnezyum, iyod, mangan, A, C, E, K, P, PP vitaminleri.

Böğürtlenin sağlık açısından özellikleri ve faydaları : Kabız yapıcı, antihemorajik / kanamaları dindirici, diüretik / idrar söktürücü, antidiabetik / şeker hastalığını iyileştirici, tonik / kuvvetlendirici, depüratif / kanı temizleyici, aneljezik / ağrı dindirici, kandaki glikoz oranını düşürücü. Tansiyonu düşürür. Basura iyi gelir. İdrar söktürür. Ayaklardaki şişkinlikleri indirir. Kadınlarda görülen beyaz akıntıyı keser. Böğürtlenin doku ve damar büzücü etkisi vardır: Bu etkisiyle diyareyi keser, peklik verir.

Böğürtlenin ayrıca yaprakları ve kökü de sağlık için kullanılmaktadır. 20 gram yaprak bir litre suda çay gibi haşlanarak gargara yapılırsa; ağız, dil, diş etlerine ve bademcik iltihaplarına faydalıdır.

Böğürtlenin körpe yaprakları ezilerek bir yara lapası hazırlanır. Bu lapa şikâyet edilen yerlere dıştan uygulandığı zaman ciltteki ağrı ve yangıları hafifletir, yara iyileştirici etkiler taşır; hafif yanıklara iyi gelir, hemoroitin tedavisinde etkili olur. Böğürtlenin  bir çorba kaşığı ezilimiş kökünü 0,5 ml. Su ile 10 dakika kaynatılıp içilince kandaki şeker miktarını düşürür. Mesanedeki kumları döker. Ayrıca böğürtlenin yapraklarından 2 çorba kaşığı 0,5 litre kaynar su ile haşlanır, 1 saat demlendirilerek süzülür. Günde 4 defa yemeklerden evvel 1′er çay bardağı içilir.

BEŞAMEL SOS

Beşamel sos veya orijinal adıyla Sauce Béchameil, Fransız asıllı un, tereyağ ve sütten oluşan beyaz bir sostur. Bu sos birçok yemekte kullanılır, aynı zamanda bir çok karmaşık sosların da  temellini oluşturur. Ve Fransız mutfağının ana soslarından biri olarak kabul edilir.

İsmini Fransız kralı XIV.Louis’in uşağı Louis de béchameil’den (1630-1703) alır.

 Louis de Béchameil , Château de Nointel’in çiftçi marketi haline gelmesini sağlayan Kral XIV.Louis’in hizmetinde çalışmaya başladı. Mutfak sanatları konusundaki bilgisi, ve bir krala üstün bağlılıkla  ile hizmet etmesiyle, onu değişik yemek ve soslar denemeye başlamıştır. Böylece yeni sos türü olarak beşamel sosu yapmıştır.

Louis de Béchameil, Château de Nointel’de bu sosu icat etti… ama gerçekte oldukça farklı olabilir, çünkü Pierre de La Varenne (1615-1678) tarafından pişirilmiş olan zaten mevcut bir sosu geliştirmekle suçlanıyor. Marquis d’Uxelles ve Catherine de Medici tarafından Fransız kalesine getirildi. Tarihçiler hiçbir zaman resmi versiyon üzerinde anlaşamadılar …

İlk olarak Béchameil soyadıyla modellenen sos adı, 18. yüzyılın sonunda ortak bir isim “la béchamel” olmadan önce béchamelle’ye dönüştürüldü.

Beşamel sosu İtalyanlarda sahiplenmektedir. Sonuçta İtalyan veya Fransız beşamel sos dünyaya mal olmuş ve pek çok ülke mutfaklarında kullanılmaktadır.

BALKABAĞI

 Balkabağının kökeninin her ne kadar Kuzey Amerika ile ilişkili olduğu düşünülse de, yapılan araştırmalarla M.Ö 7000 ile 5500 yıllarında Meksika’da bal kabağı tohumlarına rastlandığını biliyoruz. Ancak bal kabağının ilk defa adlandırılışına baktığımızda karşımıza Yunanca çıkıyor. Tarih boyunca “popon, ponpon, pumpion” gibi farklı isimlerde telaffuz edilen bal kabağı, Amerikan sömürgecileri tarafından “pumpkin” olarak adlandırılıyor ve bugün İngilizce’den bal kabağı olarak tüm dünyaya yayılıyor.

Çok eski dönemlerden beri özellikle Amerika yerlileri tarafından temel gıda maddesi sayılan bal kabağı; lifli, nişastalı ve zengin vitaminli oluşu nedeniyle önemli bir besin kaynağı sayılıyor. Soğuk saklama yöntemlerinin gelişmediği bir dönemde, tarladan toplandıktan sonra serin bir yerde 6 ay kadar bozulmadan muhafaza edilebilen bu sebze, bu sebeple her evde tercih edilmeye başlıyor. Aynı zamanda bal kabağını birçok tarifte içi oyularak ve bir pişirme kabı olarak görmek mümkün.

Geleneksel Arjantin mutfağında ise kabağın içi oyularak sığır eti ve çeşitli malzemelerle fırında veya köz ateşte pişiriliyor. Turuncu renkli bal kabakları ABD, Birleşik Krallık, Kanada, Avustralya ve Yeni Zelanda gibi ülkelerde kutlanan Cadılar Bayramı’nın vazgeçilmez sembolü turuncu renkli bal kabaklarıdır. Bal kabağı ile cadılar bayramı için güzel süslemeler de yapılabilmektedir. Aynı zamanda kabak bitkisinin çekirdekleri de yemiş olarak halk arasında çok sevilmektedir. Ülkemize 17. yüzyılda giren ve Anadolu iklim şartlarına uyum sağlayan bal kabağı hızla çeşitleniyor ve ikinci anavatanı haline geliyor. Osmanlı mutfağında da kullanımına rastlanan bal kabağının popülerliğinin ise uzun bir geçmişi var. Anadolu’nun bazı köylerinde kabağın içine pirinç, çam fıstığı, badem, çeşitli kuru meyve gibi malzemeler konularak bal kabağı dolması veya pilavı yapılıyor. Hatay usulü kireçte kabak tatlısının da mutfağımızda ayrı bir yeri olduğunu söyleyebiliriz.

Sayısız yemek tarifinde yer alan bal kabağı hemen hemen her tatlıya yakışabiliyor. Cheesecake, pasta, turta, tart, çörek, muhallebi, reçel…  Öte yandan, sağlıklı beslenme adına her yolu denediğimiz bu günlerde yüksek vitamin oranıyla veganların da vazgeçilmez

AYRAN

Ayran, yoğurdun içine su katılarak elde edilen bir tür içecek. Türk mutfağına ait olan en yaygın içeceklerdendir. Türkiye, Ermenistan, Azerbaycan, İran, Lübnan, Bulgaristan ve diğer bazı Balkan ülkeleriyle Orta Doğu ve Orta Asya (Türki Cumhuriyetler) ülkelerinde yapılır. Ayran yapımında, doğal nitelikli, yağlı koyun yoğurdu yeğlenir. Bir ölçü yoğurda en çok bir buçuk ölçü su karıştırılır. Daha lezzetli olması için, su yerine süt de katılabilir. Az ölçüde tuz da eklenebilir. Türklerin geleneksel içeceği olan ayran, Balkan ve Asya ülkelerinde de içilir.

MS 552-745 yılları arasında hüküm süren Göktürkler, ekşiyen yoğurdun ekşiliğini azaltmak için üzerine su eklediler. Böylece tesadüfen ayran ortaya çıkmış oldu.

Ayran kelimesi, tarihte ilk defa Divan-i Lugat-it Türk eserinde “sütten elde edilen bir içecek” olarak tanımlanmıştır.

Ayranın yapılışı yöresel farklılıklar göstermemekle birlikte çeşitleri açısından farklılık göstermektedir. Susurluk (Balıkesir, Türkiye) yöresinde ufak bir elektrikli motorla ayran, kazandan çekilerek dar bir boru aracılığıyla yukarıdan hızlı bir şekilde tekrar kazana boşaltılır. Bu devirdaim sürecinde ayranın yağı ayran üzerinde köpük oluşturur. Bu ayran Susurluk ayranı olarak bilinir. Türkiye’nin bazı doğu kesimlerinde ise karıştırma yöntemi ile yayık ayranı elde edilir ki bu ayran lezzetli ve bol köpüklü olur.