PRATİK BİLGİLER - hasanulusoy

İçeriğe git

Ana menü:

ANSİKLOPEDİ
SOTE ETMEK : Eşit şekilde parçalanmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmesidir.
POŞE ETMEK : Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılan sıvı bir taşım kaynatıldıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
PLAKİ : Bol sarmısak, soğan, domates ve zeytinyağı ile pişirilen yemek türüdür.
PEMBELEŞTİRMEK: Yağda kavurarak renginin dönmesini sağlamak.
PASTÖRİZE : Besinlerin özel cihazlarda 65'c yekadar ısıtılarak ve birdenbire soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemidir.
ÖZEMEK : Birkaç şeyi birbirne karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını sağlamak.
NEKTARİN : Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyvedir.
MEYANE : Eşit miktarlarda un ve yağ konularak hazırlanır. Yağ eritildikten sonra un ilave edilip tahta kaşıkla karıştırılıp ağır ateşte pişer. Az pişirip açık renk olursa adı beyaz meyane olur. Çok pişirip açık kahverengi olursa adı kahverengi meyane olur.
MARİNAT : Et yemeklerine lezzet katmak  ve yumuşamalarını sağlamak için taze ot ile baharatlardan hazırlanan sıvılardır.
LAPA : Taneli gıdaların genellikle pirinç suyu ile karıştırılarak bulamaç haline getirme işlemidir.
LABNE : Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılar ve pastalarda kullanılır.
KRİM : Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım
KONKASE DOMATES : Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır böylece kabukları kolayca soyulur. Domatesler ikiye kesilir, çekirdekleri çıkarılıp tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
KEF : Kaynatılan yiyeceklerin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük.
KARANFİLLİ SOĞAN : Kabukları soyulmuş soğana 2-3 diş karanfil saplanarak bazı yemeklerin haşlaması sırasında kullanılır.
JELATİN : Toz yada plaka şeklinde satılan bir kıvam verici
ISLATMAK : Kuru meyvaların ve zor pişen baklagillerin pişirme sürelerini kısaltmak için önceden suda bekletilmesidir.
HARÇ : Kullanılan gereçlerin doğranarak karıştırılması işlemidir.
GRATİNE ETMEK : Genellikle gratine edilecek yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serpilerek fırın ızgarasında kızartılması işlemidir.
GÖZ GÖZ OLMAK : Muhalebi, pilav gibi yiyeceklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
GATO : Pastaların pandispanyasına verilen addır.
FÜME : Kurutarak saklama yöntemlerinden biri. Et, balık gibi gıdaların ateş dumanında kurutulması
FONDAN : Şekerleme haline gelmiş beyaz krema
FLAMBE : İkram sırasında hazırlanıp sunulan alevli yemek veya tatlılara verilen addır.
FİSKE : Baş parmağı ile işaret parmağı arasında kalan miktardır.
DEMLEMEK : Pişen yiyecekleri ateşten indirip kapaklarını kapalı tutup kendi buharlarından dinlendirmeye bırakılmasıdır.
ÇEŞNİ : Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli karışık baharatlardır.
ÇENTMEK : Sebze yada meyvaleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
BUKET GARNİ :  Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydanoz ve kekik.
BOCA ETMEK : Bir kerede hepsini dökmek.
SOTE YAPMAK : Pişecek herhangi bir şeyi kısa süre az miktarda tavada veya tencerede kısa süre pişirmek veya kavurmak.
FAZLA KAYNATMAYINIZ : Süt veya su gibi sıvıları gramla yapılan reçetelerde fazla kaynatırsanız buhar olup uçar, azalır ve tekrar tartmak gerekir. Bunun için fazla kaynatmayın.
BENMARİ : Bir tencere yarıya kadar sıcak su doldurularak ağır ateş üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu ikinci kabın içinde pişirilir veya çikolata eritilir.
BARSAMA : Güzel kokulu, yaprakları yemeğe konan nane ve yaban kekiğinin ortak adıdır.
BAĞLAMAK : Çorba, yahni ve sütlü tatlı gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema  en iyi iki bağlayıcı olarak kabul edilir.
AROMA : Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacı ile portakal, limon kabuğu rendesi veya vanilya kullanılır.
APERATİF : Yemekten önce alınan iştah açıcı içki veya yiyeceklerdir.
ALACA SOYMAK : Kabuklu meyve veya sebzelerde birer parmak ara ile uzunlamasına soyulmasına denir
KAR YAPMAK : Yumurta beyazını çırparak kabarttıktan sonraki haline denir.

 
Copyright 2015. All rights reserved.
İçeriğe dön | Ana menüye dön